Почему дагестанская баранина считается самой лучшей в России?
Баранина из Дагестана, действительно, самая популярная в России — на ее долю приходится почти 20% отечественного рынка. Но почему все говорят об ее отменном качестве — чем она отличается от обычной? Оказывается, она и вправду особенная.
Порода с историей
В Дагестане разводят особых овец — еще в 1930-е годы в республику были завезены животные высокопродуктивных пород, в том числе мериносы, вюртемберги, гемширы, линкольны. Но эти породы, и даже помеси, полученные от скрещивания с местными овцами, не смогли акклиматизироваться в суровых природно-климатических условиях Дагестана. Они не выдерживали длительные перегоны, часто болели. Поэтому местным селекционерам была поставлена задача вывести особую, стойкую, продуктивную породу. Дагестанские овцеводы во главе с учеными Я.А. Бусуриным, В.Д. Близниченко и другими трудились над этой задачей с 1934 по 1950 год.
В итоге, в племенных хозяйствах Гунибского района Дагестанской АССР появилась новая порода — дагестанская горная, выносливая, с крепкой конституцией, приспособленная к местным условиям содержания. Коллектив авторов, занимавшийся выведением породы, получил Государственную премию СССР.
Привольная жизнь дагестанских овец
Сегодня овцеводство в Дагестане имеет одну особенность, которая больше не встречается ни в одном другом регионе России. Это отгонно-пастбищная система содержания животных: они пасутся на пастбищах, а не содержатся в тесных загонах.
Перегон скота происходит два раза в год: весной овец гонят на летние пастбища – в горы, на высоту от 1500 до 3000 метров над уровнем моря, а осенью – на равнину. Перемещаясь между пастбищами, овцы в Дагестане проходят до 500 км! Такой режим дает им возможность пить родниковую воду и есть полезные ароматные травы. Неслучайно лучшими специями для баранины считаются сухие душистые травы, например, чабрец.
Выпас дагестанских горных овец — дело ответственное, поэтому в Дагестане ежегодено отмечают День Чабана. Из овечьей шерсти в республике изготавливают папахи — традиционный головной убор горцев. Потомственные мастера, перенявшие опыт у своих отцов, делают сувенирные рога баранов – шлифуют, полируют рога, наносят специальные покрытия, подчеркивающие цветовые переходы, созданные самой природой.
Полезные свойства дагестанской баранины
Наибольшую ценность представляют тушки особей возрастом до полутора лет. Баранина считается диетическим мясом – в ней содержится в полтора раза меньше жира, чем в свинине, и значительно меньше холестерина, нежели в других видах мяса. Продукт также богат аминокислотами, которые необходимы организму для формирования тканей. Большая часть жиров, присутствующих в мясе,- полезные мононенасыщенные жиры. По содержанию белка баранина превосходит свинину и не уступает говядине, а железа в ней на 30% больше, чем в свинине.
Что готовят из баранины в Дагестане?
Баранина на Кавказе — мясо номер один, многие блюда здесь приготовленны именно из него. Способов приготовления барашка великое множество. Баранину варят, жарят, тушат, запекают, где-то она главный ингредиент, где-то — обязательное дополнение.
Самые популярные блюда национальной кухни в Дагестане – хинкал и шашлык. Лучший шашлык готовят, конечно, из баранины, перемежая кусочки мякоти с курдюком.
Дагестанский хинкал — символ Дагестана,который не имеет ничего общего с хинкали. Хинкали обычно – это большой пельмень: тесто, в которое завернули фарш, скрутили и отварили. Хинкал – совсем другое блюдо – тесто, отваренное в насыщенном бульоне. Чаще всего ингредиенты хинкала подаются по отдельности: тесто, мясо, бульон, соусы. Хинкал отличается формой, размерами, составом и технологией приготовления у разных национальностей Дагестана. Но на стол хинкал чаще всего подается с бараниной.
Источник: https://www.gastronom.ru/
