Грамотный подход: лайфхаки постного меню от шеф-повара
Как разнообразить постное меню и грамотно сочетать различные текстуры, чем заменить популярные животные ингредиенты, какой «запас минимум» должен находиться у повара в холодильнике. Этими и другими лайфхаками для составления постного меню с «FoodService» поделился Игорь Мардасов, шеф-повар московского ресторана Harvey & Monica.
Хлеб на семечках и растительных жирахСложнее всего в пост отказаться от хлеба. Если говорить о сером и черном хлебе, то он готовится без животных жиров на продуктах растительного происхождения. Только мука, вода, дрожжи и закваски. А вот в рецепте белого хлеба тоже можно заменить те продукты, которые запрещены в пост. В Harvey & Monica мы готовим его без яиц с семенами льна и подсолнуха, пшеничной мукой, дрожжами и растительным маслом. Это очень легко и вкусно, у хлеба по этому рецепту всегда получается хорошая хрустящая корочка. Выпечку во время поста можно готовить с кокосовыми сливками, кокосовым маслом и растительными сливками. В прошлом году я делал постный десерт – малиновый торт с малиновым желе внутри. Основой для коржей была кокосовая история со сливками и пектин, агар-агар для желе вместо желатина.
Постная паста и ризотто
Сливочной консистенции ризотто можно добиться за счет взбивания риса, поэтому его легко приготовить и без сливок, хотя со сливочным маслом, не скрою, вкуснее. А вот с пастой можно уйти от животного жира, если использовать бульон от варки самой пасты.
Мы берем оливковое масло, тимьян, перец чили, чеснок и бульон от пасты, на его основе готовим соус – при варке пасты выделяется крахмал, который и дает соусообразную консистенцию. На оливковом масле обжариваем овощи, добавляем необходимые ингредиенты, закидываем спагетти и добавляем отдельно воду от пасты. Можно добавить кокосовое молоко или растительные сливки, которые обычно используют кондитеры для взбивания крема.
Бобы вместо мяса
В первую очередь во время поста животный белок заменяют бобовыми. На их основе можно приготовить огромное количество разных супов и гарниров. Сейчас в моду вошел батат – я советую использовать его вместо картофельного крахмала. Ну и, конечно, самые базовые рецепты – это пюре и супы-пюре. Просто запеченный батат – это очень вкусно, особенно, если приготовить его с запахом дыма. Батат можно подать с диким рисом и авокадо, сладковатый вкус позволит легко сочетать его со многими ингредиентами.
Сочетание текстур
Бобы, фасоль и чечевица – классическая основа для гарниров и супов. Можно приготовить хумус из нута с тахини – эти ингредиенты растительные, вкусные и богаты белком. Я, например, в ресторане всегда первый делом заказываю паштет или хумус, мне нравятся мягкие вкусы в сочетании с хрустящим хлебом. Ценный лайфхак – миксовать бобы с водорослями, они тоже наполнены минералам. Попробуйте использовать тыквенные семечки и семечки подсолнуха с водорослями – советую заправить тыквенным или кунжутным маслом или, как сейчас модно, выложить боул отдельными ингредиентами.
Растительное молоко
Самое универсальное молоко после коровьего – кокосовое. Оно лучше всего сочетается и с обычной овсянкой, и с экзотическим киноа или крупой амаранта – это крупа, похожая на киноа, но немного мельче. К рисовой каше, например, подойдет ореховое молоко (миндальное), а к пшеничной – овсяное. Овсяную кашу можно вообще не варить, будет намного полезнее, если с вечера залить ее кокосовым или любым другим молоком и оставить в холодильнике набухать. Утром есть ее можно прямо холодной – со свежими ягодами или джемом.
Тофу
Самое сложное – найти качественный и действительно вкусный тофу, кремовый, плотный по текстуре. Я панирую тофу в кукурузном крахмале и обжариваю на растительном масле. За счет крахмала получается хрустящая корочка сверку, а сыр внутри становится мягким и нежным. С ним будет отлично сочетаться овощной пай. Тонкой соломкой нарезаем свеклу, морковь и обжариваем во фритюре, откидываем на салфетку, чтобы масло ушло. Все вместе выкладываем на обжаренный тофу и к нему подаем запеченный маринованный болгарский перец. Заправляем соусом из меда, соевого соуса, перца чили, имбиря и кинзы. Все это отлично будет сочетаться с арахисом (который добавит блюду белка) и свежей кинзой. Самый простой способ использовать тофу – мариновать его в разных соусах и добавлять в салаты и супы.
Грибы
Белые и шампиньоны – самые популярные грибы на кухнях наших ресторанов. Но я рекомендую смотреть шире. Лично мне очень нравятся вешенки, я почти везде использую их. Мне нравятся их вкус и волокнистость: в процессе приготовления они распадаются на отдельные волокна, которые придают блюду текстуру и «мясистость». И они гораздо вкуснее, чем шампиньоны. Шиитаке тоже отличный продукт, в Harvey & Monica мы подаем их с луковым кремом и чипсами из сельдерея. Для постного меню можно приготовить овощные голубцы и соус на основе шиитаке. Сушеные шиитаке подойдут и для супов, и для маринада в азиатском стиле. Древесные грибы – очень удобный продукт: они продаются сушеными, после вымачивания они набухают, и затем мы их замачиваем в кунжутном масле чили. В итоге получается отличная самостоятельная закуска. Можно использовать сушеные миксы из белых грибов, подосиновиков, подберезовиков – у сушеных грибов очень яркий запах и вкус, при который сильно усиливается при замачивании, становится выраженным и насыщенным.
Корнеплоды
Пост – подходящее время для повара, чтобы открывать новые продукты. Я, например, в этом году открыл для себя репу и делаю пюре из репы, пастернака, батата и сельдерея. В первый раз, когда я готовил репу, даже не прочитав ничего про ее свойства, она, конечно же, получилась горькой. Но и в этом послевкусии горечи что-то есть – это момент на любителя. Если таких любителей среди ваших гостей нет, редьку нужно вымачивать в воде или проваривать, а потом готовить дальше. Я провариваю редьку до готовности, чтобы она стала мягкой, сливаю воду и добавляю кокосовые сливки, затем нагреваю еще раз и пробиваю в блендере до состояния пюре. Дальше можно ее выложить на противень и поставить в хоспер, где она немного подкоптится и приобретет прекрасный аромат.
Суперфуды
Модные боулы – отличная возможность приготовить что-то из суперфудов, поскольку они позволяют сочетать в одной тарелке много разных полезных ингредиентов. Можно использовать и крупы, и батат, богатый крахмалом, и бобовые – белок, и свежую зелень, и водоросли. Но мой личный суперфуд – это капуста. Это универсальный продукт, разнообразный в своих видах, и из каждого можно приготовить свое блюдо. Из белокочанной капусты хорошо сварить суп, из цветной – пюре, брюссельскую отлично будет пожарить, брокколи – запечь. Капуста вкуснее всего сочетается с азиатским или ореховым соусом и томатами.
Запас минимум
Во время поста под рукой всегда должны быть овощи: кабачки, баклажаны, капуста. Хумус и все, что нужно для его приготовления (нут, кунжутная паста, чеснок, зира, сок лимона). Тогда у вас всегда будет вкусная намазка на свежеиспеченный хлеб с семенами льна. Кстати, еще один лайфхак – семена лучше дробить, чтобы они лучше усваивались и отдавали свои полезные свойства. И еще очень хорошо с овощами сочетается кукуруза, консервированная или сваренная в вакууме.
Баланс
Главное во время поста – соблюдать баланс. Многие пытаются компенсировать ограниченность рациона его плотностью и калорийностью, начиная налегать на картошку. Есть куча альтернатив, которыми можно ее заменить. Пюре из батата – классная вещь, и оно отлично сочетается с тем же тофу. Стейки из овощей – уже практически классика. Например, в Harvey & Monica мы готовим стейк из капусты и стейк из тыквы. Тыкву баттернат запекаем с медом и тимьяном и во время запекания каждые десять минут переворачиваем ее, чтобы мед впитывался и тыква получалась карамелизированной. Подаем ее с рукколой, оливковым маслом и посыпаем фундуком, добавляем апельсиновую цедру и маринованный тофу.
Источник: https://www.cafe-future.ru/
