Как ресторанной индустрии выжить в кризис

VРЭФ. Свыше 350 участников, 17 компаний-партнеров — РЭФ стал первым масштабным мероприятием отрасли в постпандемический период.

«Кризис как возможность. Новая НЕреальность — 2020» — под таким названием в Москве прошел V Ресторанный экономический форум (РЭФ), организованный информационной группой «Ресторанные ведомости» при поддержке портала restoranoff.ru. Свыше 350 участников, 17 компаний-партнеров — РЭФ стал первым масштабным мероприятием отрасли в постпандемический период.

НУЖНА ПОДУШКА БЕЗОПАСНОСТИ

«Надо работать и не унывать» — такой совет дал ресторатор Денис Иванов. Он заметил, что никто не был готов к столь продолжительному локдауну. Как заведения справлялись с ситуацией? Прежде всего максимально сокращали все возможные расходы. Многие стали заниматься доставкой, но, как показало время, в большинстве тех проектов, где ее раньше не было, этот формат не принес желаемых результатов.

Важный момент, который выявил кризис: многие работали без финансового планирования, без подушки безопасности, что сильно усугубило проблемы и стало уроком на будущее. Грамотно планировать, просчитывать риски, формировать финансовые резервы — это нужно делать всегда, даже в самые благополучные периоды.

БЕЗ РЕЗКИХ ДВИЖЕНИЙ

О том, какая работа велась с Роспотребнадзором и другими государственными структурами, рассказал ресторатор и вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Сергей Миронов. Он дал несколько советов, как выжить в предлагаемых кризисом обстоятельствах.

• Сейчас не надо совершать резких действий, заниматься судорожной оптимизацией и принимать поспешные решения. Пока перспективы еще мало понятны, ситуация прояснится только зимой.
• Если блюда заведения можно доставлять, этот канал надо отрабатывать. Причем целесообразно ориентироваться на развитие собственной службы доставки.
• В условиях роста цен стоит переходить на российские продукты. Для этого необходимо постоянно мониторить рынок, следить за производителями, посещать специализированные выставки.
• С учетом непростого положения дел на рынке труда надо разговаривать с сотрудниками, объяснять им ситуацию.
• Обязательно нужно провести экономический расчет, хотя бы на полугодие, приняв во внимание абсолютно все факторы. Такой анализ покажет, есть ли смысл дальше пытаться вытянуть заведение или же целесообразнее его закрыть.

КОМПАС ДЛЯ БИЗНЕСА

Сооснователь ресторанного холдинга Tigrus Хенрик Винтер уверен, что начинать перестраивать бизнес, когда кризис наступил, уже поздно. В России кризисы, к сожалению, случаются достаточно регулярно, поэтому надо работать и управлять своим делом так, будто именно в данный момент самые тяжелые времена. Второй рецепт успешности от Винтера: у бизнеса должен быть компас, то есть четко сформулированная стратегия, своеобразная культура команды.

Очень важна работа с сотрудниками: их надо правильно обучать, объяснять им их задачи. Необходима и мотивирующая дисциплинарная политика. «Штраф — это преступление, так как он убивает мотивацию», — считает Хенрик Винтер. Правильное отношение к персоналу позволило его компании в текущих условиях практически полностью сохранить штат сотрудников (потери составили всего 3%).

ПЯТЬ ПРОСТРАНСТВ

Работа форума проходила на пяти пространствах. На каждом — своя направленность обсуждения:

• Foodtech — пространство для операционных директоров и управляющих;
• пространство шефского экономического форума;
• доставка и ХАССП;
• фабрика-кухня и dark kitchen;
• банкеты-2020 — организация и управление.

FOODTECH

Кризис не только принес ресторанной отрасли большие проблемы, но и преподал определенные уроки, заставил пересмотреть бизнес-процессы, откорректировать планы и даже открыл для многих новые возможности. Какими должны быть антикризисные решения, каковы перспективы foodtech, что происходит с фуд-холлами и гастромаркетами? Об этом шел разговор в пространстве Foodtech.

Интересным опытом применения на практике теории ограничений поделился сооснователь нескольких бистро и бара «Герои» Михаил Левченко. Основная идея: надо находить в своем бизнесе слабые места и заниматься их изменением и совершенствованием. Например, в одном из проектов Михаила начали работать с пиковым временем посещения заведения, чтобы получать максимум в часы наплыва гостей. Перестали принимать бронь на эти часы, сократили промежуток между посадками. В результате объем выручки пошел вверх.

В другом проекте визуализировали блюда в меню — выручка также увеличилась. Еще один пример решения, которое привело к росту продаж: упростили для управляющего требования к списанию. В период пандемии заведения стали активно развивать доставку, работали с агрегатором. Было хорошо заметно, как сильно увеличивалось число заказов при расширении зоны доставки. В итоге решили организовать собственную dark kitchen.

На этом пространстве выступили также генеральный управляющий холдингом Bulldozer Group Алексей Рябов, владелец винного бара Blush Даниил Шитов, управляющий рестораном Ugolёk Евгения Махнева, ресторатор Максим Попов, General Manager «Рестопаркинга» в парке Горького Леонид Литвин, руководитель коммерческого отдела сервиса «Яндекс.Еда» Наталья Лоза.

ПРОСТРАНСТВО ШЕФОВ

Здесь говорили об открытии ресторана с позиции кухни в условиях пандемии, о деятельности именного ресторана, о формате chef’s table, о российских продуктах и о русской кухне как о бренде для внутреннего рынка.

Бренд-шеф нескольких ресторанов Сергей Сущенко поделился идеями по поводу командообразования и инжиниринга меню. Он привел пример «Чайхоны № 1», где благодаря принятым решениям зарплаты сотрудников вернулись на докризисный уровень, а число поставщиков не уменьшилось. Что касается инжиниринга меню, то после нескольких попыток изменить его пришли к исходному варианту, позволившему сохранить прежний средний чек.

Среди спикеров этого пространства были также бренд-шеф «Рестопаркинга» Андрей Сердин, бренд- шеф ресторанов «Ваще огонь» и Robbi Марк Стаценко, шеф-повар ресторана Stories Владислав Корпусов, шеф- повар ресторана Björn Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Ray, ресторана и клуба Birds Александр Райлян, шеф-повар проекта Villa Politica Джонатан Кертис, шеф-повар ресторана Ruski Александр Волков-Медведев, независимый шеф-повар Константин Жбаков, шеф-кондитер ресторана Stories Екатерина Кригер.

ДОСТАВКА И ХАСCП

Вопросы доставки и соблюдения требований безопасности, пожалуй, наиболее злободневные на сегодняшний день. Как обеспечить безопасность пищевых продуктов на кухне и при доставке? В чем преимущества e-grocery перед offline-форматом? Что нужно знать о санитарном аудите и ХАCСП? Помимо данных тем на этом пространстве обсуждались конкретные примеры и рекомендации по работе персонала на кухне, а также оптимальное программное обеспечение для доставки.

Главный санитарный врач Федерации рестораторов и отельеров России Константин Кривошонок подробно рассказал о положениях новых законодательных актов (ФЗ № 247 и № 248) и об изменениях, которые они повлекут в работе рестораторов. В частности, о самостоятельной сдаче образцов продукции в лабораторию на проверку, о самостоятельном декларировании продукции навынос, о независимых организациях, которые могут осуществлять плановые и внеплановые проверки, о страховании и т. д.

Важный вопрос — разделение ответственности между производителем и доставщиком в части безопасности продукции. Несмотря на то что нарушения могут быть на этапе доставки, на данный момент вся ответственность лежит только на изготовителе. Поэтому единственный способ обеспечить безопасность и снизить риски — организовать собственную службу доставки.

Другие эксперты пространства: менеджер по работе с ключевыми клиентами (пищевая отрасль) «Тэсто Рус» Гуля Курбанова, генеральный директор ООО «ДЮНИ РУС» Антон Хитров, специалист компании «Комус» Даниил Новиков, управляющий партнер проекта «Гриль № 1» Анастасия Сергеева, коммерческий и финансовый директор проекта «Яндекс.Лавка» Максим Автухов, руководитель развития сервиса «Яндекс.Go» Екатерина Борисоглебская.

ФАБРИКА-КУХНЯ И DARK KITCHEN

С каждым днем все бóльшую актуальность и перспективность получают форматы фабрики-кухни, заготовочного цеха и dark kitchen. Кризис подтвердил их эффективность. Об особенностях и нюансах организации работы рассказали создатель и владелец консалтинговой группы Food Factory Systems Ирина Карякина, технолог- проектировщик, главный инженер проектов Арина Пономаренко и основатель фабрики-кухни «Славянская трапеза» Владимир Ройтман.

Разговор шел также о технологиях и специализированном оборудовании. Новую систему для сохранения еды в горячем виде представили бренд-менеджеры компании UNOX Федерико Рицанте и Алина Копытова. Представитель компании Robot- Coupe Михаил Осенмук рассказал об электромеханическом оборудовании, которое может существенно повысить производительность сотрудников кухни. Владимир Бурдин, участник группы по проектированию и строительству ресторанов Бориса Зорькова, выступил с докладом о маркетинге и производстве.

БАНКЕТЫ-2020

В новых условиях многие рестораны стали прорабатывать еще один способ получения прибыли — организацию банкетов.

Вопросы, обсуждавшиеся на этом пространстве, касались прежде всего практических решений: как организовать банкет, какое для этого нужно оборудование, как провести грамотный расчет и как подобрать персонал? Спикеры подробно остановились на программах лояльности и на том, как сегодня удерживать клиента. Помочь в этом должны банкетная CRM для ресторанов, банкетные УТП, коммуникационная стратегия банкетного отдела в ресторане. Кроме этого, была подробно разобрана структура кейтеринга, его тренды и перспективы.

Перед коллегами выступили основатель коммуникационного агентства PRmenu Оксана Фотя, ведущий эксперт по кейтерингу в России и СНГ Кирилл Погодин, генеральный директор Novikov Catering Ирина Костина, владелец агентства маркетинговых коммуникаций COMMAND_A Алена Макухина, организатор премии «Столичный банкет» Наталья Жарова, генеральный директор ООО «ДЮНИ РУС» Антон Хитров, соучредитель и директор компании «Кейтеринг Анны Сидевич» Анна Сидевич.

КАЧЕСТВО И СКОРОСТЬ

Много вопросов у участников вызвали выступления представителей компаний «Яндекс.Еда», «Яндекс.Лавка» и «Яндекс.Go».

Екатерина Борисоглебская («Яндекс.Go») поделилась лайфхаками по использованию агрегаторов для доставки из ресторана.

Максим Автухов («Яндекс.Лавка») отметил: пандемия привела к тому, что проект из стартапа стал социально значимым. E-grocery в период локдауна получила нереальное ускорение и до сих пор находится на огромном подъеме. Поэтому на первый план у компании выходит разработка собственных технологических решений, благодаря которым один заказ теперь собирается всего за 10 секунд.

Наталья Лоза («Яндекс.Еда») сказала, что взрывной рост этого сегмента, начавшийся несколько месяцев назад, продолжается и сейчас. При этом наблюдаются новые тенденции. Например, средний чек падает. Это связано с тем, что в допандемические времена клиенты чаще всего делали заказ на компанию, а сейчас много заказов даже на одного человека. Если еще недавно люди в основном пользовались сервисом по какому-то случаю, то сегодня заказывают еду, чтобы просто поужинать или пообедать. Главные составляющие успеха доставки — качество и скорость.

РЕСТОТУРЫ

Во второй день форума были организованы четыре рестотура.

1. «Что такое успешный мясной ресторан?». Участники посетили три мясных ресторана: «Торро гриль», «Рыбы нет», «Мясо & Рыба».
2. «По пивным ресторанам: классика и модерн. Выбираем свою концепцию». Проекты этого рестотура — русский пивной ресторан «Иван Дурдин», ресторан «Ламбик» и «Гастропаб 31 на Шаболовке».
3. «Гастромаркеты: от идеи до успешной реализации». Участники рестотура побывали в фуд-молле «Депо. Москва», в гастромаркете «Вокруг света» и в фуд-холле StrEAT.
4. Фабрика бортового питания «Домодедово Кэтеринг» — одно из самых крупных в России и странах Восточной Европы предприятий в сфере общественного питания. Оно обеспечивает бортовым питанием ведущие российские и зарубежные авиакомпании.

Рестотуры — уникальный формат мероприятий, который вызывает неизменный интерес. Они дают возможность своими глазами увидеть, как реализуются различные идеи на практике, узнать, как построена деятельность того или иного заведения, получить ответы на вопросы по конкретному проекту.