Тувинская «белая пища». Что такое эжигей, чокпек и хымыс?

В Республике Тыва есть удивительный национальный молочный продукт «Ак чем», в состав которого входит множество блюд. Рассказываем об уникальном региональном специалитете, о котором вы вряд ли слышали ранее.

В селе Кызыл-Хая Монгун Тайгинского кожууна в Республике Тыва хранят традиции производства уникального продукта «Ак чем», что переводится как «белая пища». В его состав входит несколько видов продукции из молока, произведенные по многоступенчатой безотходной технологии, ведь традиционно жизнь кочевников требовала рационального использования продуктов.

Летом коровы дают так много молока, что в этот период получается сделать большие запасы молочных продуктов на длительный период. Для их изготовления используется молоко всех видов домашнего скота: коров, яков, овец, коз, кобыл и оленей. Например, ячье или оленье молоко ценится за очень высокую жирность (12–18%), благодаря чему из него получается наибольшее количество масла.

Сырье при производстве продукта может отличаться в зависимости от района: например, в Эрзинском районе республики при производстве кисломолочных продуктов в коровье молоко добавляют верблюжье, в Тоджинском районе «белая пища» приготовляется из молока сарлыков, а в Центральном — преимущественно из коровьего молока. Интересно, что закваска для этих кисломолочных продуктов произведена из деревьев, растущих только на территории республики, и при перевозке теряет все свои полезные свойства. Поэтому производство натуральной национальной молочной продукции возможно только в Тыве.

Поскольку молоко портится быстро, сначала производятся продукты из свежего молока, потом из малокислого и затем из кислого. На каждой стадии получается одно наименование продукта, начиная от снятия сливок, заканчивая сушеными цельномолочными продуктами.

Молочный продукт «Ак чем». Верхний ряд: тыва далган с ореме, тарак, ааржы. Средний ряд: божа, хойтпак, быштак, шоколадные конфеты с жареным просом. Нижний ряд: чокпек, хымыс, курут

Сегодня известно 22 наименования «Ак чем», но на стол одновременно подаются сразу минимум девять блюд! Если даже одно блюдо отсутствует, без него стол с «белой пищей» считается неполным — это уже не «Ак чем».

Хойтпак имеет выраженный вкус кисломолочного напитка со спецефическим запахом и однородной консистенцией, с незначительным газообразованием. Божа обладает нежной текстурой, немного мучнистой с твердыми крупинками. Вкус и запах продукта кисломолочные, слегка сладковатые, цвет — серый, но при использовании наполнителей, например, ягод,  божа приобретает цвет и привкус добавленного продукта. У продукты ааржы, в зависимости от способа обработки, твердая рассыпчая текстура или легкая пластичная, вкус кислый кисло-молочный, цвет — белый.

Упростокваши тарак кисломолочный вкус со свойственным привкусом и запахом, цвет белый, консистенция ровная, однородная, с пузырьками выделяющегося газа. Ореме — это толстые пенки, образующиеся путем длительного кипячения молока в котле на медленном огне. Курут — сушеный творог с комочками, обычно сформованный в специальных формах. Курут размачивают в кипяченой воде и едят вместе с ней. Чокпек — вареные пенки в топленом масле, в которые часто добавляют семена подорожника и дикросы. Хымыс — сырое кобылье молоко, которое долго сбивают до получения пенистой кисловатой жидкости типа пахты. Эжигей — сушенные пенки, отделившиеся после долгого кипячения из сливок на слабом огне. Арага – молочный самогон, продукт перегона хойтпака.

Все кисломолочные продукты «Ак чем» являются продуктами последовательной безотходной технологии переработки молока, без добавления искусственных красителей, консервантов, и каждый продукт отличается своими уникальными характеристиками.

Тарак благотворно влияет на сон и придает силы при усталости, хойтпак прекрасно удаляет голод и жажду, благоприятен для людей, страдающих проблемами с пищеварительным трактом, рекомендован людям пожилого возраста. Ааржы из-за своих диетических свойств рекомендован людям, следящим за своим здоровьем и правильным питанием.

Ореме — продукт с высокой антиоксидантной активностью, способный эффективно восстанавливать наш организм. Также содержит антиоксиданты и хымыс, он помогает людям с нарушенной эндокринной системой восстановиться и приобрести здоровье. Крут придает чистоту и крепость зубам, чокпек полезен для восстановления сил после тяжелой физической нагрузки, очень питателен и имеет ритуальное значение — является символом благополучия и традиционной наградой победителям состязаний.