Событийный кейтеринг или что по вкусу ивенторам. Егор Доброгорский, Communicator Creative Events

«Московские кейтеринговые компании работают на достаточно качественном уровне»

Какой ценовой сегмент предложения ресторанов выездного обслуживания наиболее востребован ивент-агентствами и имеет ли право на существование бюджетный кейтеринг, какая доля бюджета мероприятий чаще всего приходится на банкетный сервис и стоит ли кейтерингам просить плату за предпродажную дегустацию, что для выездного обслуживания мероприятий базовые требования и что может быть конкурентным преимуществом банкетной службы — обо всем этом именно с позиции ивентора и представителя заказчика Кириллу Погодину, руководителю проекта CateringConsulting.ru, рассказал Егор Доброгорский, директор агентства Communicator Creative Events.

— Скажите, как давно ваша компания работает на рынке и на каких мероприятиях вы специализируетесь?

— Нашей компании уже 10 лет. Мы занимаемся организацией различных мероприятий: корпоративных, маркетинговых, деловых и прочих.

— На всех ваших мероприятиях присутствует кейтеринг?

— Да, практически на всех. Исключения бывают только в случае, если мы организуем деловое мероприятие в отеле — там всегда работает местный кейтеринг, или в клубе на Новый год — там кейтеринг тоже предоставляет площадку.

— Какая доля бюджета мероприятия чаще всего приходится на питание?

— Думаю, около 50 %. Если же говорить об очень больших проектах, то это 10–20 %.

— За сколько времени до начала мероприятия вы обращаетесь к кейтеринговой компании?

— Одновременно с тем, как к нам обратился клиент. Это происходит по простой причине: клиент требует от нас предложение по меню, и мы не можем назвать ему какую-то придуманную цену. Единственное исключение: летом 2014 года мы выиграли тендер на проведение конференции на тысячу человек в январе 2015 года, и только в ноябре клиент попросил нас провести тендер среди кейтеринговых компаний.

— Что Вы можете сказать насчет оперативности кейтеринговых компаний?

— Я считаю, что они очень оперативны. Обычно мы получаем меню в течение одного-двух дней даже для больших проектов. Мы бегаем за артистами, декораторами, режиссерами, потому что это — арт-составяляющая

проекта, творческие люди, но с кейтерингом у нас никогда подобных проблем не возникает.

— С каким количеством московских операторов вам приходится пересекаться и активно работать?

— Мы постоянно работаем с двумя компаниями.

— Как бы Вы оценили работу московских кейтеринговых компаний по пятибалльной шкале?

— На пять.

— Есть ли у Вас какие-то пусть не острые, но нарекания к работе кейтерингов?

— Очень сложно проследить спиртное, чаще — в ресторанах. На больших мероприятиях мы выделяем для этого отдельного человека. Случались также неприятные моменты, когда кто-то из персонала кейтерингового предприятия подходил к столам и ел. Был также случай, когда официанты вместе с поварами напились.

— Часто ли бывает так, что заказчик просит какой-то конкретный вид кейтеринга?

— Бывает. Не могу сказать, что это исключение из правил. Думаю, такие ситуации возникают у 40% наших проектов.

— Для своих мероприятий вам чаще приходится привлекать кейтеринговые компании среднего или премиального ценового сегмента?

— В большинстве случаев это средний ценовой сегмент.

— Когда вы сталкиваетесь с премиальным сегментом, в чем, по Вашему мнению, заключается отличие их работы от работы среднего сегмента?

— Самое главное отличие — это подача, общее оформление и посуда. Все это у премиального сегмента находится на более высоком уровне. Еще, на мой взгляд, в данном сегменте не так важен размер порции, как качество продуктов.

— Есть ли некое отличие между премиальным и средним сегментами с точки зрения логистики, клиентоориентированности, внимательности и опытности менеджеров, а также уровня персонала?

— Если говорить о менеджерах, то глобальных отличий нет, а вот обслуживающий персонал в премиальном сегменте, конечно же, лучше.

— Кейтеринговые компании часто жалуются на то, что клиент хочет креатива, оригинального и красивого меню, анимационных станций, но платить за это не хочет. Как Вы это прокомментируете?

— К подобному я отношусь очень плохо. Если клиент хочет анимацию, шоколатье и что-то дополнительное от кейтеринга, я всегда выношу это в отдельную строку в смете, чтобы он видел, что креатив и интерактивные компоненты стоят дополнительных денег.

— То есть то, что клиент ждет звезд с небес за три копейки, не выдумка кейтеринговых компаний?

— Я считаю, что подобная проблема реально существует, особенно она стала актуальна сейчас, во время кризиса.

— Что вы делаете в случае появления у вас такого клиента? Выбираете ли вы для него бюджетный кейтеринг?

— Ни в коем случае. По моему мнению, кейтеринг не может быть бюджетным: он либо приличный, либо неприличный. Вот неприличный брать не надо ни при каких условиях. Мне кажется, понимание клиента зависит от того, работал ли он до этого с агентством или кейтеринговой компанией и понимает ли он специфику. До сих пор попадаются клиенты, которые очень удивляются, когда видят в смете строчку «2,5 тыс. руб./персона». В таких случаях мы объясняем, что кейтеринг — это не ресторан, что для организации питания на мероприятии нужно все привезти, нанять официантов и так далее. И клиент начинает прислушиваться. Поэтому самая лучшая рекомендация в подобных случаях — образовывайте клиентов!

— Есть ли у вас опыт работы в других городах?

— Да, конечно. Мы проводили мероприятия в Екатеринбурге, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Твери, Кашире, Самаре, на озере Байкал и во многих других уголках России.

— На выездных мероприятиях вы всегда работает с местным кейтерингом или у вас был опыт, когда в другие города выезжали московские операторы?

— Мы всегда работаем с местным кейтерингом.

— Чем отличается работа московских кейтеринговых компаний от региональных?

— В качестве ответа на этот вопрос я могу привести пример. Однажды в Твери мы открывали завод, и клиент настоял на том, чтобы мы работали с его кейтеринговой компанией. На этапе согласования меню было сложно, поскольку все нам напоминало былые советские времена. Тем не менее на мероприятии мы увидели достаточно вышколенный персонал и в принципе очень неплохую еду. Но у компании оказались огромные проблемы с менеджментом и оборудованием. Например, на нашем мероприятии в 500 человек работала всего лишь одна кофемашина, потому что большего количества у них просто не было! Безусловно, стоимость местного кейтеринга в регионах намного дешевле московского. Для сравнения: по меню в Твери у нас был выход 800 грамм на персону, московский кейтеринг за эту же сумму мог предоставить нам лишь 350 г/человек. Я считаю,

что региональные кейтеринговые компании очень достойны, но основные проблемы с ними начинаются на мероприятиях для более 500 гостей. Конечно же, мы понимаем, что уровень кейтеринга в регионах несколько ниже, но цены там тоже гораздо ниже московских.

— Можете привести пример того, чем Вас в последнее время кейтеринг приятно удивил?

— Раскрашенные под хохлому лобстеры! Это было мероприятие с достаточно известным всем русским столом, но лобстеры были просто чем-то невероятным!

— А можете рассказать о самой ужасной работе кейтеринга?

— Когда-то присутствовал на мероприятии, на котором работала одна московская компания, и это было ужасно: пьяные официанты, несвежие продукты, горячее не вовремя, стол, за которым сидели президент компании и его

беременная жена, упал и так да лее. Все было очень и очень плохо!

– Как Вы считаете, что для каждого кейтрингового предприятия является абсолютно необходимой составляющей работы?

— Качество продуктов, блюд, хороший обслуживающий персонал и адекватная цена. Как-то несколько лет назад я разговаривал с директором одной кейтеринговой компании, которая предложила нам новогоднее меню на сумму 5,5 тыс. руб./персона при выходе 600 грамм на человека. Оказывается, причина таких цен заключалась в каких-то особенных «Оливье» и «Селедке под шубой». Мой собеседник так и не понял, что нам не нужно было ничего особенного, нам просто нужна была простая вкусная еда и адекватные цены.

— Что, по Вашему мнению, может быть конкурентным преимуществом кейтеринговой компании? По каким показателям Вы выбираете тех, с кем работать?

— Я выбираю по имени, потому что мне важно мнение моих заказчиков об этом кейтеринге и моих коллег по цеху. Всем известно, что иногда кто-то «отщепляется» от больших компаний и создает свою, но я сторонюсь подобных кейтерингов, потому что боюсь их неотработанных технологий. Возможно, лет через пять я буду с ними работать. Большинству же клиентов нужны бренд, известность, портфолио и возможность дегустации.

— Кто-то из сегодняшних операторов просит у вас оплату за дегустацию клиента?

— Нет, дегустация у кейтеринговых компаний для нас всегда бесплатна, мы оплачиваем лишь дегустации в ресторанах.

— Назовите, пожалуйста, пять самых важных требований в порядке уменьшения их значимости, которые клиент или вы предъявляете при выборе кейтеринга.

— Имя и репутация на рынке или узнаваемость, портфолио, качество еды, цена, менеджмент и гибкость.

— Что Вы имеете в виду под гибкостью?

— Приведу пример. На одном из проектов мне позвонил клиент, он был недоволен кейтерингом, потому что во время мероприятия подошел к официантке и спросил, какая начинка у пирожного, а она не смогла ответить. Я сразу же позвонил в кейтеринговую компанию и порекомендовал им что-то оперативно сделать. Через два часа у клиента на столе была брендированная корзина с фруктами, шампанским и пирожными. Для меня это — пример гибкости. То есть ты должен очень оперативно среагировать на какой-то небольшой нюанс.

— По Вашему мнению, на сегодняшний момент можно ли назвать кейтеринг «взрослым» сегментом рынка?

— Да. Я считаю, что московские кейтеринговые компании работают на достаточно качественном уровне.

Фотографии предоставлены 

рестораном выездного

обслуживания Kubrik Catering

Комментарий эксперта

Виктория Половникова, директор ресторана выездного обслуживания Kubrik Catering:

— Я согласна, что есть проблема с отслеживанием на выездных мероприятиях объемов потребления спиртных напитков. Сколько лет существует кейтеринг, столько лет есть эта проблема. Чего уже только не пробовали сами кейтеринговые компании и их заказчики: собирать пробки, менять пустую тару на полную, собирать пустые бутылки, проверять сумки персонала, выделять на эту задачу отдельно человека и т. д. Но персонал на мероприятии быстро привыкает к новым правилам и придумывает что-то новое. Это похоже на вирус, который адаптируется к каждой новой вакцине, которая

со временем перестает на него действовать. Самое страшное, когда в воровстве алкоголя на пару с официантами заинтересован менеджер — тогда все усилия сходят на нет. Поэтому очень важно, чтобы в качестве банкетных менеджеров на мероприятиях кейтеринговое предприятие использовало штатных сотрудников, а не фрилансеров. В своей компании мы решили эту проблему наличием грамотного высокопрофессионального персонала и специального перевозного склада для бутылок с кодовым замком. А вот по поводу уровня подготовки привлекаемого персонала я не соглашусь с Егором. Привлекаемый персонал работает и в премиальном, и в среднем ценовом сегменте один и тот же. Исключение могут составлять кейтеринговые компании со своей «закрытой» базой, что большая редкость. Или кейтеринг-компании, привлекающие официантов из ресторанов своей же сети. Также хотела бы отметить, что бюджетный кейтеринг существует. Просто бюджетно — не значит некачественно или неприлично. И в этом году запрос «нам, пожалуйста, лучше побольше и побюджетней» как никогда актуален. Бюджетный кейтеринг можно и нужно делать стильно, просто, сытно и, самое главное, вкусно. Если же с нашей стороны сказать, что для заказчиков важнее всего при выборе подрядчика по питанию, то можно отметить, что последние несколько месяцев важнейшую роль играют все-таки цена, портфолио и возможность дегустации, а бренд и имя имеют, безусловно, важное, но не критичное значение. Ну и само собой — безопасность, она вне обсуждения. Мы же, как всегда, ратуем за медицинский уровень безопасности на кухне кейтеринга!

Источник: Журнал «Современный ресторан» №4/2015