Рестораторы и производители рыбы ищут взаимный интерес
Объемы поставок, нужные индустрии питания, далеки от промышленных. Возможно ли взаимовыгодное сотрудничество рестораторов и промысловиков?
Круглый стол «Многообразие русской рыбы в ресторанах Москвы: реальность, проблемы и решения» состоялся в ИТАР-ТАСС 2 апреля 2015 года. В самый «рыбный» день недели — четверг столичные рестораторы, поставщики и представители Федерального агентства по рыболовству (Росрыболовство) и Правительства Москвы собрались, чтобы обсудить два вопроса. Во-первых, популяризацию отечественной рыбы и морепродуктов, начало которой должен положить фестиваль «Рыбная неделя» (с 22 по 28 апреля, с участием более двухсот пятидесяти ресторанов). В его задачи, в том числе, входит продвижение рыбной продукции под новым зонтичным брендом «Русская рыба». Во-вторых, разговор шел о поставках российской рыбы и морепродуктов непосредственно в рестораны.
Основным результатом встречи можно считать начало прямого диалога между рестораторами и развенчание мифов по поводу взаимных интересов, в которые, как выяснилось, верят обе стороны. Позицию рестораторов выразил основатель холдинга Novikov Group Аркадий Новиков (с его Sirenы началась история московских рыбных ресторанов): «У нас есть ресторан «Недальний Восток». Мы решили, что сможем приблизить наш Дальний Восток за счет прямого диалога с поставщиками и привозить в Москву рыбу. Но могу разочаровать — ничего не получилось, потому что мы не смогли найти поставщиков с постоянно качественной продукцией. Тут очень важен ассортимент, качество и даже не количество, а именно вкус рыбы». Антон Лялин («Торро Гриль», Boston SeaFood and Bar) также отметил, что «неправильно думать, что ресторан хочет только свежей рыбы прибрежного лова. У нас есть бизнес-ланч, огромный поток гостей, которые хотят поесть рыбы за вменяемые деньги. И это довольно сложно, поскольку рыба сейчас стоит порой дороже, чем говядина». Нельзя также не учитывать и того, что сегодня потребителю уже надоели «три великие российские рыбы» — сибас, дорада и норвежский лосось. Упоминалось и о незаинтересованности рыбопромышленников в том, чтобы довезти свою продукцию до потребителя.
В свою очередь, производители рыбной продукции озвучили свое мнение относительно отсутствия российской рыбы в ресторанах. Промысловики полагают, что целый ряд видов рыб не поступает на рынок в связи с тем, что не сформированы соответствующие потребительские предпочтения, не развиты вкусы, отсутствует культура потребления отдельных видов рыбы. Еще одна проблема — недостаточная популяризация отечественной рыбы и отсутствие информации о том, что дикая рыба порядками ценнее и качественнее искусственно выращенной. При этом представитель «Тихрыбкома» Михаил Котов заявил: «Для рыбаков проблемы поставки рыбы на российский рынок вообще нет. Но за двадцать лет моей работы никто из рестораторов ни разу не сделал заявки даже в наши московские компании. Как только будет спрос, мы поставим нужное количество рыбы, качественной и разнообразной: магаданская креветка, трубач, минтай, треска, все виды крабов, палтус, камбала. И весь этот ассортимент есть и на нашей собственной базе в Москве, оснащенной холодильниками на несколько сот тонн продукции. При этом наша фишка — минимум консервантов, что гарантирует качество рыбы и морепродуктов».Котова поддержали коллеги, заявив, что все они готовы к долгосрочному сотрудничеству с ресторанами при понимании, сколько они будут закупать, как платить.
Одна из основных проблем, на этом сошлись все участники круглого стола, лежит в области логистики, инфраструктуры. 67% рыбы добывается на Дальнем Востоке. Тогда как основные центры потребления — это московская и питерская агломерации, через которые проходит больше 65% рыбной продукции. Потому одной из задач Росрыболовства, отметил заместитель руководителя ведомстваВасилий Соколов, сегодня является «приоритетное развитие аквакультуры, чтобы приблизить ее к местам потребления», поскольку доставка с Дальнего Востока действительно мероприятие долгое и недешевое. Свои проблемы есть и с транспортировкой крымских рыбы и морепродуктов.
Открытым остался вопрос: как стимулировать поставки рыбы в рестораны, учитывая, что нужные отрасли объемы далеки от промышленных (например, небольшой Boston SeaFood and Bar на 150 посадочных мест потребляет в год 40 тонн рыбной продукции, что много для ресторана, но неинтересно для поставщиков). В этой связи интересно предложение, озвученное президентом Федерации рестораторов и отельеров России Игорем Бухаровым: «Во многих столицах существуют большие рыбные рынки, которые одновременно являются и биржами, и где можно в режиме реального времени считать с бегущей строки информацию кто, откуда и сколько везет. Такой рынок мог бы работать и как оптовый, и как розничный, логичны и небольшие рестораны на нем самом и вокруг него. Как раз они могли бы популяризировать и рыбу, и морепродукты».
Заместитель руководителя Департамента торговли и услуг города Москвы Александр Иванов заверил, что его ведомство пытается «создать прямую связь с предпринимателями индустрии питания и производителями, с теми, кто осуществляет оптово-логистические операции, чтобы рыба пришла в столицу. Мы готовы делать все, что скажет Росрыболовство, предприниматели, отрабатывать предложения в правовом и организационном плане».
