Выездная трапеза

CateringConsulting.ru выпустил «Исследование рынка стационарного кейтеринга в России в 2008-2012 годах (с количественными данными за 2012 год)» которое представляет собой более 70 страниц аналитики, здесь мы приводим краткую выдержку и интересные факты.

До сегодняшнего момента все исследования объединяли в себе событийный и стационарный кейтеринг, а также кейтеринг на транспорте, что зачастую делало данные очень спутанными. Данное исследование проводилось профессиональными разработчиками: как аналитиками, так и экспертами рынка кейтеринга.

В опросе экспертов принимали участие: компании SODEXO, КОМПАСС ГРУПП (ЭУРЕСТ), КОРПУС-ГРУПП (бренды «ЛаньЧ», «Ланчхолл», подразделение – ФудЕкс), UNITED CATERING GROUP (бывшие КАНТИНА-СИТИ и МЕГА ФУДЗ), ОМС. Дополнительные данные получены из открытых источников, на основании опубликованных ранее интервью представителей менеджмента компаний, работающих в рассматриваемых сегментах, а также выведены посредством анализа имеющихся показателей.

Объемы и емкость рынка

По словам игроков рынка, исходя из оценки потенциального количества питающихся на промышленных предприятиях (4,5 млн. человек) и средней стоимости рациона питания в индустриальном сегменте (80 рублей) можно оценить емкость рынка (на сегодняшний день) в 103,7 млрд. рублей в год. Корпоративный сегмент оценивается в 30 млрд. рублей в год. Объем московского рынка не превышает 22 млрд. рублей. 

Емкость социального сегмента, включающего в себя сферы образования и здравоохранения, составляет 177 млрд. руб. (114,8 млрд. руб. и  61,5 млрд. руб – на каждый подсегмент соответственно). При этом объем услуг питания, переданных на сегодняшний день на аутсорсинг, составляет 7,05 млрд. рублей в сегменте образования и 2,9 млрд. рублей в сегменте здравоохранения.

Рисунок. Экспертная оценка объема сегментов рынка России, млрд. руб., 2012 г

Динамика роста

2011-2012 года стали для кейтеринговых компаний периодом развития. Лидеры рынка отмечают, что им удалось достичь показателей роста порядка 40% по сравнению с прошлым годом (с учетом открытия новых точек) в 2011 году и около 20% в 2012. При этом эксперты указывают на то, что это не отражает ситуации на всем рынке и, тем более, не отражает среднегодовую динамику, так как в период с 2008 по 2010 год роста на рынке не было в виду экономического кризиса, затронувшего различные отрасли. Это, в свою очередь, отразилось и на заполняемости бизнес-центров, а также на структуре расходов постоянных посетителей.

Эксперты указывают на то обстоятельство, что в период кризиса в бизнес-центрах, т.е. в сегменте корпоративного обслуживания, наблюдалась тенденция снижения среднего чека, в то время как в индустриальном сегменте он оставался неизменным. Соответственно, именно этот сегмент растет более стабильно, хотя и менее динамично.

По мнению экспертов компаний, если рост рынка корпоративного питания в кризис практически остановился из-за снижения ввода в действие количества объектов офисной недвижимости, то рынок индустриального питания, продолжал расти. Сейчас же, рынок корпоративного питания уже прибавляет 10% в год, а рынок индустриального – 20%.

Эксперты зарубежных компаний, очевидно, используют собственные методики расчета объемов рынка и поэтому их показатели отличаются от приводимых российскими собеседниками. Например, кто-то судит о росте рынка по собственному росту: если компания за прошлый год выросла на 30%, это значит, что рынок существует и тоже находится в стадии роста. А кто-то оценивает рынок несколько по-иному: в последние 2-3 года с учетом прошедшего кризиса ситуация на рынке по-прежнему остается достаточно нестабильной, поскольку многие стройки приостановлены, новые офисные центры если и запускаются в эксплуатацию, то пока плохо заселяются. По этой причине можно говорить о росте рынка в 10%, а на промышленных объектах – в 30%.

В настоящее время хорошим показателем роста отдельных компаний на рынке является значение в 25-30% в год. Это относится, прежде всего, к компаниям, составляющим «ядро» рынка. При этом они могут расти чуть быстрее более мелких компаний, которые развиваются медленнее, либо не развиваются вовсе. Темпы роста рынка могут быть и более скромными, за счет того, что в офисных центрах совокупное количество питающихся граждан может не расти, а перераспределяться за счет миграции компаний.

Основные игроки

Как отмечалось выше, рынок кейтеринга носит очень закрытый характер. Участники рынка, образующие «ядро», знают всех лидеров, в той или иной мере осведомлены о стратегиях развития, но при этом не ведут  (или же декларируют, что не ведут) мониторинг конкурентов, так как акцентируют свое внимание на собственном развитии. По результатам опроса экспертов можно сделать вывод, что компании не склонны публично адекватно оценивать собственное положение на рынке и, скорее, преувеличивают собственную значимость.

Эксперты назвали пятерку крупнейших по обороту:

Рисунок. Доли крупнейших игроков на рынке по обороту в России, %  (мнения внешних экспертов, без учета социального сегмента), 2012-2013 г.

Помимо указанных компаний, опрошенные эксперты упоминают КОНКОРД и аффилированные с ним компании. В КОНКОРДе ориентируются на производство готового питания и за счет этого пытаются войти в социально-образовательный сегмент. ОМС указывает, что общее количество питающихся в армейском сегменте составляет 386 тыс. человек[1]. Так как обеспечение питания армии производится по контракту, заключаемому с Министерством обороны Российской Федерации, сумма дотации на 1 человека составляет около 210 рублей в день.

Оценивать уровень присутствия компаний в социальном секторе не представляется возможным, так как эксперты не приводят данных по данному сегменту, подчеркивая его «нерыночность».

Конкурентные преимущества

По мнению экспертов компания будет иметь конкурентное преимущество, если здесь будут досконально соблюдать технологический процесс и санитарные нормы. Данное преимущество является одним из ключевых для крупных клиентов и особенно заметно на фоне того, что далеко не все игроки на рынке готовы полностью соблюдать даже законодательно предписанные процедуры.

При работе в индустриальном и социальном секторе, по мнению экспертов, компания будет иметь преимущество, если у нее имеются связи во властных структурах или здесь есть возможность находить и выстраивать необходимые цепочки. Здесь главным конкурентным преимуществом перед зарубежными партнерами является умение договариваться. Эксперты отметили также, что выбранный некоторыми компаниями подход в организации индустриального кейтеринга в части демпинга повлиял на развитие сектора в целом.

По мнению представителей некоторых компаний, основным конкурентным преимуществом компании, работающей в области общественного питания, должно быть качество предоставляемой услуги и стабильность в отношениях с контрагентами. Это обусловлено тем, что спецификой рынка является осуществление отбора управляющей компанией, собственниками зданий. Так как рынок довольно узкий, потенциальные клиенты хорошо знают успехи и неудачи операторов. По утверждению ОМС, их компания входит в Топ-3, поэтому автоматически она попадает во все шорт-листы крупных тендеров.  

В зарубежных компаниях считают своими преимуществами наличие четких планов развития и следование международным стандартам. Здесь полагают, что конкурентные преимущества крупных компаний заключаются в возможности инвестировать оборотные средства в развитие за счет финансовой независимости. Если компания имеет возможность вкладывать средства в развитие кадрового ресурса и оборудования, это повышает качество услуги и дает ей конкурентные преимущества. 

В условиях работы на российском рынке, с учетом его специфики, важную роль, по мнению экспертов, играет структура управления компанией и скорость принятия решений. В сочетании с выбранной стратегией развития это отражается на работе по крупным тендерам, где требуется быстрое рассмотрение предложений и формирование заявок. Преимуществом здесь является возможность делегирования принятия управленческих решений на уровень ответственных подразделений, а в случае разветвленной региональной структуры, – на места. В этой связи эксперты отметили «неповоротливость» структуры как слабую сторону зарубежных компаний. Вместе  с тем существует реальная возможность быстрого принятия решений в данной компании за счет ориентации на локальный менеджмент и наличие хорошей коммуникации с генеральным центром принятия решений за рубежом. Хотя понятно, что западную философию сервиса ни в коем случае нельзя переносить на российские условия.