Ресторанный Львов: эпатажное гостеприимство

Впервые для российских рестораторов Институт гостеприимства организовал РестоТур по самым интересным, прибыльным, креативным и вкусным ресторанам Львова!

Львов — город с богатой историей и пестрым национальным составом, что отразилось не только на архитектуре, культуре и языке, но и на кулинарии. Галицкая кухня, самая популярная в городе, — сплав гастрономических традиций украинцев, поляков, русских, евреев, армян…

Львовские рестораны издавна демонстрировали оригинальный подход к привлечению публики. «У нас самая вкусная и дешевая еда, самая крепкая водка и к тому же совершенно бесплатно вы можете получить в морду» — зазывало гостей одно заведение, популярное в кругу отставных военных. В другом каждого посетителя, попробовавшего весь ассортимент наливок, обещали препроводить домой в специальной тачке под аккомпанемент оркестра. 

Современные рестораторы в оригинальности и эпатаже не уступают своим предшественникам. В этом смогли убедиться участники РестоТура, посетив восемь заведений и попутно заглянув в другие интересные рестораны, на которые посоветовал обратить внимание сопровождающий гид, руководитель компании «Купмель-тур» Игорь Лильо.

Бизнес-тур начался для участников в кофейне «Копальня кави». Заведение с собственным сувенирным магазином занимает первый этаж исторического здания и подвал, где по легенде «добывают» кофейные зерна. Каждому гостю выдают каску с фонариком и разрешают поучаствовать в этом процессе. В «Копальне кави» участников РЕСТОТУРа напоили горячим кофе с традиционным львовским сырником и познакомили с тонкостями обжарки зерен. Ежедневно через жаровню «Копальни» проходит порядка 200 кг зерен для всех заведений «!ФЕСТ», а в высокий кофейный сезон – порядка 500 кг. В ход идет в основном арабика: по словам управляющего, во Львове любят именно такой кофе, без излишней крепости и горечи.

Вторым пунктом программы стал ресторан «Криївка», также принадлежащий компании «!ФЕСТ». Один из самых посещаемых ресторанов Европы принимает более миллиона гостей в год. У ресторана нет вывески, хотя он существует уже 5 лет. Вход всегда закрыт, и, чтобы попасть в заведение, нужно постучать в дверь, которую откроет боец УПА с автоматом в руках. Получив в ответ на пароль «Слава Украине!» отзыв «Героям слава!», гость попадает внутрь ресторана, где ему сразу наливают рюмку фирменной медовухи.

Интерьер заведения, расположенного в подвальном помещении, обыгрывает антураж подземных лесных схронов армии Степана Бандеры. На стенах фотографии из повседневной жизни бойцов УПА, приборы связи, оружие, в углу модель самогонного аппарата, на полу стреляные гильзы. В «Криївке» есть также внутренний дворик и подъем на вышку с отличным видом на город, столиками и моделью зенитки.

Кухня, по словам создателей, «полевая» галицкая. Простые, но вкусные блюда подают в металлической посуде. Есть сувенирная лавка и тир. Каждый вечер устраиваются ролевые игры с гостями. Например, в зал может зайти бандеровец и спросить, кто заказал пельмени (которые не имеют никакого отношения к украинской кухне). Неожиданно гаснет свет, слышатся звуки борьбы, затем выстрел, свет включается и приятный вечер продолжается. 

Неоднозначный даже по меркам ныне независимой Украины ресторан, не делая никаких вложений в рекламу, снискал громкую славу исключительно благодаря скандальной тематике: газеты охотно пишут о заведении, а инцидент с одним из членов Рады, которого не пустили в «Криївку», еще больше подогрел интерес.

Ресторан «Масонская ложа», второе название которого — «Самый дорогой ресторан Галиции», — место для избранных. Поднявшись на второй этаж и постучав в дверь, гость оказывается в обшарпанной прихожей, напоминающей советскую коммуналку. Сам ресторан, между тем, обставлен с роскошью и украшен портретами известных масонов в золоченых рамах, а из его окон открывается отличный вид на центральную площадь.

Кухня в «Масонская ложе» авторская, все продукты сезонные. Цены в меню – запредельные. Однако для обладателей карты заведения (которую можно просто попросить у официанта)  они в 10 раз ниже. По словам управляющего, всегда находятся гости, которые по тем или иным причинам хотят заплатить полую стоимость.

Ресторан «Пструг» — небольшой монопродуктовый ресторан. Главное угощение – свежая карпатская форель в различных вариациях, свежеиспеченный хлеб и легкие молодые вина. 

В «Пструге» рассказывают легенду о трубаче, который играл каждый час на городской ратуше, а после того, как при ремонте она обвалилась, переселился к часовщику и по совместительству хлебопеку. И теперь они потчуют гостей тем, что лучше всего умеют делать. Поток гостей не ослабевает никогда: мест не хватает ни в самом заведении, ни на открытой площадке, расположенной рядом с участком уцелевшей крепостной стены.

Bianco Rosso компании «Кумпель-Груп», объединяющей сети «Челентано», «Пузата хата» и порядка десяти одиночных заведений во Львове, — пример того, каким должен быть ресторан итальянской кухни: собственная паста и равиоли, уютный интерьер, воссоздающий атмосферу маленьких домашних тратторий Италии. В ресторане важную роль отводят завтракам: их гостям предлагают с 7 утра.

Как и во всех заведениях «Кумпель-Груп», в Bianco Rosso действует специальное предложение на вина: бутылка обходится гостю не дороже, чем в супермаркете, а ее открытие оплачивается отдельно (так называемое cork fee). По словам владельца компании Марка Зархина, этот ход — не эксперимент, а осознанный шаг, позволяющий не только повышать продажи вина, но и развивать культуру потребления напитка.

Ресторан «Сало» — не просто заведение общепита, а настоящий музей украинского деликатеса. «Сало» открылось с легкой руки того же Марка Зархина. Большая часть посетителей — туристы, как иностранцы, так и соотечественники. В меню 13 видов сала, ставшее уже легендой сало в шоколаде, роллы из сала и даже мороженое из сала. Фишка ресторана — фугуры из сала, которые может заказать каждый гость.

«Сало» — это креативный интерьер, спокойная атмосфера днем и самые экспрессивные и эпатажные музыкальные коллективы ночью. 

«Кумпель», название которого переводится с немецкого как «кореш», — это первый ресторан-пивоварня во Львове с отличной галицкой кухней и быстрым обслуживанием (официанты — исключительно мужчины: редкая девушка выдержит такие нагрузки). Заведение работает круглосуточно, попасть внутрь, однако, бывает затруднительно из-за его популярности.

В заведении стоит единственная в своем роде «пивная сися», которая, если быть с ней обходительным, подарит немного пива в качестве аперитива абсолютно бесплатно. 

В «Кумпеле» участники встретились с владельцем «Кумпель-Груп» Марком Зархиным, который рассказал о своих заведениях и ответил на вопросы.

«Перша грильова ресторацiя м’яса та справедливости» расположилась на территории Бернардинского сада. Специализация ресторана — мясо на гриле, разновидностей которого здесь великое множество. 

Каждого гостя встречает добродушный хозяин заведения, львовский кат (палач), или как его называют в этих местах «пан малодобрый». 

Стены заведения сделаны из стеклянных секций, которые убираются в летнюю жару, делая помещение открытым, и отлично берегут от холода зимой. Интерьер украшают маска позора, «испанский сапог», клетка должников, гильотина, дыба, «колыбель иуды» и еще много других интересных и полезных «вещиц». Многие из орудий пыток гости могут «примерить» на себя.

В «Перша грильова ресторацiя м’яса та справедливости» с гостями РестоТура пообщался один из собственников и главный креатившик «!ФЕСТ» Юрий Назарук. Он рассказал о том, как появились идеи ресторанов «Криївка», «Мазох-кафе», «Пструг», «Масонская ложа» и других проектов, как построена работа с конкурентами и организована деятельность персонала, не скованного никакими стандартами.

Путешествие по ресторанам Львова наглядно продемонстрировало участникам РестоТура, как можно историю своего города сделать прибыльным бизнесом, создавая каждый день новое и интересное для гостей.