Летние праздники – кейтеринг торжествует!

Июн 23, 2013 Комментариев: 0 от

Лето – прекрасная пора и настоящее раздолье для веселья и праздников. А погулять русский народ любил всегда. Праздничный набор пополняется и новыми государственными, религиозными и национальными праздниками. С годами появился новый формат дачного отдыха с приготовлением шашлыка. Все более популярными становятся свадьбы на свежем воздухе, отмечание детских дней рождений и выпускных вечеров в детских садах и школах. Понятие корпоративной культуры перестало быть чем-то чуждым — и вот уже все мы посещаем корпоративные мероприятия и ездим на тимбилдинги.

 

Все эти традиционные и новоявленные «отмечания» не обходятся без угощения, и тут разнообразия не меньше, чем самих поводов. Каждый формат подразумевает свою специфику, не считаться с которой нельзя. Так, у рестораторов и представителей кейтеринга появляются особые меню и способы приготовления блюд, свои требования к формату, безграничные возможности для творчества и внедрения новейших тенденций западной моды. Новые мероприятия предполагают и новые формы угощения и обслуживания.

 

Для того, чтобы узнать, что же происходит сейчас на рынке выездного ресторанного обслуживания, как справляется кейтеринг с поставленными задачами и куда движется, мы решили побеседовать с его представителями — генеральным директором компании «Праздник вкуса» Кириллом Владимировичем МОРОЗОВЫМ и заместителем генерального директора компании «Банкетная служба Её Величества Екатерины II» Юрией Геннадьевичем ЗЕЛЬЦМАНОМ.

 Как давно ваша компания работает на рынке?

 Кирилл Морозов (К.М.): Компания работает давно. Группе компаний «Праздник» уже 17 лет, а кейтерингу «Праздник вкуса» — 9 лет. В связи с чем у нас имеется огромный опыт работы с различными форматами мероприятий.

 Юрий Зельцман (Ю.З.): Компания «Екатерина Вторая» на рынке кейтеринговых услуг с 2007 года, с момента ввода в эксплуатацию после реконструкции Государственного музея-заповедника «Царицыно».

 Летний сезон — это традиционная пора барбекю и свадеб. Чем можно дополнить список летних мероприятий? 

 

 Ю.З.: На самом деле список мероприятий, проводимых в парке «Царицыно», наряду с традиционными, свойственными этому сезону, также включает множество городских  популярных в последнее время массовых праздников и тематических культурно-досуговых мероприятий.

 К.М.: Также список летних праздников дополняют мероприятия в формате open air. В фестивальной тематике кейтеринг предстает не в своем классическом виде, а в форме выездной торговли. Формат интересный и актуальный.

 Как вы заметили, летом, помимо свадеб и барбекю, проводится большое количество городских и муниципальных мероприятий. Приходилось ли вам на них работать?

К.М.: Городские мероприятия – это отдельное направление, которое мы реализуем с большим удовольствием. Это не традиционный кейтеринг в классическом понимании, а скорее формат выездной торговли. Развитие пешеходных зон и зон отдыха, а также увеличение количества проводимых городских массовых мероприятий подразумевает организацию в их рамках качественного питания. В этом году мы стали участниками таких проектов как «Страсбургская ярмарка», новогодние гуляния, празднование Масленицы. Планируется Фестиваль мировой еды и путешествий «Вокруг Света», а также празднования, посвященные Дню Победы, и многое другое. Безусловно, данный формат интересен как для кейтеринга, так и для праздничной индустрии в целом.

 

Ю.З.: У нас опыт такой работы также есть. Ежегодно в течение периода с 1 мая по 1 сентября в музее-заповеднике «Царицыно» совместно с нашей компанией организуются и проводятся известные городские массовые мероприятия, традиционно любимые москвичами праздники: Праздник весны и труда, День Победы, День славянской письменности и культуры, День России, Пушкинский день России, День молодежи, День Государственного флага Российской Федерации. И это далеко не полный список мероприятий, проводимых в парке «Царицыно» в течение летнего сезона.

Каковы по-вашему главные отличия в организации детских праздников от праздников, нацеленных на взрослую аудиторию? За исключением алкоголя, разумеется.

К.М.: Ребенок – это особый клиент. Он требует больше внимания и большей изобретательности. Приготовить полезную и вкусную еду так, чтобы ребенок ее с удовольствием съел, не всегда просто. Все должно быть красочно. Детей просто не посадишь за стол, чтобы они ждали перемены блюд, поэтому и подача должна быть продумана и оформлена оригинальным и интересным образом. Нужно предлагать такие сценарии праздников, где дети максимально вовлечены в процесс приготовления и подачи пищи.

Ю.З.: Я согласен, все не так просто. К каждому ребенку нужен свой подход! Главное не переусердствовать с переменой блюд. Секрет успешного начала — сопроводить пару блюд особой историей и дать волю детскому воображению! Фирменный коктейль для детского праздника: обязательное наличие ярких красок с добавлением большого количества шуток и немного искусства при оформлении блюд. Основной акцент, конечно, делается на таком блюде, как торт. Организация детского праздника – это особое, надо признаться, удовольствие!

 

Большое количество информации, новые возможностей да и просто товаров для детей делают мир детства очень интересным, но самих ребят — довольно избалованными. Чем, кроме известных детских трендов, можно удивить ребенка на празднике и чем угостить?

К.М.: Да, современные дети довольно требовательны. Их сложно удивить. Детский кейтеринг подразумевает не только яркую еду и напитки, но и максимум анимации, игр и динамики. Сладости — это самый удачный вариант даже для самого требовательного ребенка. Например, возможен такой вариант, когда ребенок сам разукрасит кекс, проявит свою фантазию и воображение и почувствует себя настоящим кондитером.

 

Ю.З.: Я считаю, что проблема как раз таки и заключается в огромном количестве детских товаров общеизвестных брендов, которые уже давно никого и ничем не удивляют. Поэтому при проведении детских мероприятий предлагается особенный вариант детского меню, включающий в себя блюда и напитки, уникальные как по форме, так и по содержанию, что захватывает интерес каждого ребенка всецело.

Каковы кулинарные тенденции летнего кейтеринг-сезона?

Ю.З.: Возрожденная кухня и традиции екатерининской эпохи, как для частных, так и для корпоративных мероприятий – это наши круглогодичные тенденции.

К.М.: На мой взгляд, не сдают своих позиций тенденции к здоровому питанию. Это вообще современный тренд, который в последнее время проявляется и в кейтеринг-индустрии. Все больше запросов на блюда из рыбы, овощей и фруктов.

Привычный формат шашлыка или легкая еда с обилием ягод, фруктов и овощей — что побеждает при выборе меню, исходя из вашей практики?

К.М.: Надо констатировать, что со значительным отрывом все еще побеждает классический шашлык, но, как уже говорилось, современные тенденции к здоровому питанию и образу жизни приводят к тому, что люди ставят на стол больше фруктов, овощей, блюд из рыбы и курицы. Легкая и здоровая еда все заметнее набирает популярность.

 

Ю.З.: Конечно барбекю, если мы говорим про летний сезон, но, думаю, данные категории блюд и продуктов одинаково востребованы в течение всего года.

Особое меню, например, постное, вегетарианское, кошерное — как часто его заказывают? 

 

Ю.З.: Да, достаточно часто, в зависимости от календарных религиозных праздников, пожеланий заказчика и национальных особенностей. По-прежнему востребован индивидуальный подход к составлению меню на мероприятия.

К.М.: А я добавлю, что за последние 3-4 года увеличилось количество заказов на постное меню. Данная тенденция распространяется и на вегетарианское и кошерное меню, но не так явно. Постные блюда прочно закрепились в меню классического ресторана и, соответственно, кейтеринговые компании активно поддерживают подобные запросы.

Как погодные условия отражаются на организации мероприятий на открытом воздухе и дресс-коде персонала?

К.М.: Большой опыт в проведении мероприятий на открытом воздухе позволяет предусмотреть все возможные сценарии развития событий. Так, например, при дождливой погоде можно незначительно скорректировать формат проведения мероприятия, обеспечив полную рассадку гостей в шатровых конструкциях. Также важно учитывать покрытие площадки, так как при сильном дожде поверхность необходимо закрыть полом или асфальтовым покрытием. Шатровая конструкция будет необходима и в зоне приготовления барбекю в погодные неурядицы. Что касается дресс-кода, то необходимо дополнительно контролировать внешний вид персонала, так как все перемещения осуществляются по улице.

Ю.З.: Несомненно, для парковой зоны погодные условия имеют огромное значение, что отражается на этапах подготовки, организации и проведении мероприятий. Благодаря более чем пятилетнему опыту работы в таких условиях механизм подготовки и реагирования на капризы погоды четко отлажен.

Каковы другие сложности работы персонала на открытом воздухе?

К.М.: Надо сказать, что сложность представляет собой процесс транспортировки, разгрузки и погрузки оборудования, а в остальном работа персонала является стандартной.

Ю.З.: Следует заметить, что в нашем случае работа на открытом воздухе не сложность, а повседневность. Все дело в грамотной организации, логистике и координации работы персонала.

Как решаете проблему оказания кейтеринг-услуг в период летних температурных рекордов?

Ю.З.: Не надо забывать о том, что в парках и лесных массивах проблема «жарких летних деньков» стоит не столь остро, как в центре или других районах Москвы, так что рекорды – не проблема.

К.М.: А я, в свою очередь, скажу, что в таких случаях традиционно обеспечивается кондиционирование зоны отдыха или отдельной зоны. Это общепризнанная практика кейтеринга.

Летние мероприятия и праздники постоянно требуют обновления в сфере ресторанного обслуживания? Или старый добрый формат барбекю по-прежнему наиболее востребован?

К.М.: Традиционный формат пикника по-прежнему востребован, это наша русская традиция – поехать на шашлыки, однако заказчик требователен и всегда хочет чего-то нового. На базе классического барбекю предлагаются различные формы анимации с приготовлением блюд в процессе мероприятия.

Ю.З.: Каждое мероприятие требует индивидуального подхода, а привычная терминология «барбекю» — это всего лишь стереотип, который свойственен агентствам. Одна из множества изюминок нашей практики в проведении летних мероприятий – карвинг – работа поваров непосредственно на глазах у посетителей, что является очень зрелищным и одновременно аппетитным действом.

 

Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru

Фото предоставлены компаниями
«Праздник вкуса» и «Банкетная служба Её Величества Екатерины II»

 

Кейтеринг, Публикации

Об авторе

Пользователь скромно умолчал о себе
Нет откликов на “Летние праздники – кейтеринг торжествует!”

Оставить отклик