Особенности кейтеринга на российском рынке
Чем отличается кейтеринг в России и кейтеринг, например, в Европе? Можно ли говорить, что отечественная отрасль развивается в сторону международных стандартом? Каковы закономерности и тенденции рынка выездного обслуживания?
Мнение эксперта
Наталья Романова, директор по развитию City Catering:
Моим личным открытием по поводу особенностей европейского кейтеринга стал тот факт, что западные службы выездного ресторанного обслуживания почти все банкетное оборудование берут в аренду, предлагая своим клиентам обширный ассортимент банкетной мебели, посуды, приборов, текстиля и прочего. В России изначально не было такой практики, но именно следуя этой западной тенденции, все больше российских кейтеринговых служб используют арендованное банкетное оборудование. Вслед за спросом рождается и предложение – за последнее время появилось достаточное количество компаний, прилагающих широкий выбор всего необходимого для проведения приемов любого уровня и масштаба.
Выездная торговля
Помимо стандартных церемоний награждения, всякого рода премий и пр, есть и более оригинальные поводы для того, чтобы собрать достойную и интересную публику. Скажем, так популярный в Великобритании формат светских раутов приуроченных к скачкам, уже потихоньку закрепляется и среди московской публики. Все, как и в Англии, одеваются соответствующим образом, а дамы строго блюдут традицию явиться на такое событие непременно в шляпке. А что же соответствующий кейтеринг? Он у нас и за границей, конечно же, чем-то похож. Смены блюд, официанты, столовый текстиль. Вместе с тем и отличий немало. Начнем с того, что на западе для всех светских мероприятий отлично развит сегмент кейтеринга, который у нас именуется «выездная торговля», у большинства российских компаний предложение такой услуги отсутствует. Отчасти из-за дополнительных сложностей с необходимостью использования кассовых аппаратов на сторонней площадке. Отчасти же (и это главное) из-за отсутствия гарантированного объема реализации продукции. Западные традиции длятся куда дольше, известно какое мероприятие сколько гостей способно собрать. И даже погодные условия внесут несущественную коррекцию. Помимо выездных торговых станций, на таких мероприятиях, как скачки, всегда будут функционировать и стационарные точки питания – рестораны и кафе для всех гостей мероприятия.
Мнение эксперта
Наталья Романова, директор по развитию City Catering:
У City Catering есть возможность организовывать выездную торговлю, и компания периодически участвует в качестве подрядчика по организации продаж во время некоторых мероприятий. Например, буквально только что во время II и III Международного железнодорожного салона «ЭКСПО 1520» в подмосковной Щербинке в 2009 и в 2011 годах, во время Съезда более 1500 участников ЛДПР в Гостином дворе в 2010 году, во время прямой трансляции чемпионата УЕФА, проходившей в мае 2008 года и некоторых других. Однако в России действительно сложно прогнозировать рентабельность таких форматов продаж, кейтеринговые компании неохотно соглашаются рисковать выручкой.
Сервировка
Ну и наконец, обслуживание особых гостей в частных ложах. Здесь уже подразумевается работа самого, что ни на есть, традиционного ресторана выездного обслуживания. Небольшие ложи на 10 – 50 человек, которые при желании можно объединить для группы большего размера. Буфетные (в России чаще именуемые фуршетными) линии с холодными и горячими закусками. Банкетное обслуживание применяется реже, нежели буфет с рассадкой гостей. И если нужен банкет, то само собой все блюда будут подаваться посменно и ничто из блюд не будет стоять на банкетном столе с самого начала, лишь сервировка и декор. Рассадка гостей за круглыми столиками по 8-10 персон, что привычно и для нас. Не используются драпировочные юбки, кстати, их популярность падает и в России, столы покрыты скатертями «в пол». При этом, надо отметить, скатерти выглажены, но некоторое количество складок на них (они хранились в сложенном виде) никого не смущает. Декора почти нет, если не считать минимальных цветочных композиций и мелких декоративных аксессуаров на столах. Словом лаконичность и простота правят бал. Наверное, с наличием содержания можно проще относиться к форме и еда, как ей и должно, остается лишь достойным фоном, но не делается центром события.
Салаты и закуски более чем простые, никаких изысков и это надо сказать обычно для Запада, у нас же, напротив, требуется нечто особенное. Гости единожды подходят к буфетной линии, наполняют тарелки и рассаживаются за столы. Желающие могут подойти к столу еще раз, но по неписанным правилам никто этого не сделает. По истечение некоторого времени, официанты убирают все закуски с буфетной линии.
Мнение эксперта
Наталья Романова, директор по развитию City Catering:
Во Франции при расчете любого, даже самого продолжительного приема, максимальный выход еды в граммах из расчета на 1 персону не превысит 500 граммов. Учитывая нашу российскую привычку переедать, особенно, когда речь идет о застольях с большим количеством спиртного, выход еды меньше 1 кг вызывает крайнюю обеспокоенность и тревогу у ответственных организаторов пиршеств. Мне нередко приходится убеждать клиентов не перезакладывать количество еды «на всякий случай». Очень жалко, когда много блюд приходится просто выбрасывать, да и собранные с фуршетных линий «с запасом» гостевые тарелки, порой так и не востребованные, вызывают досаду за нашу все еще необузданную страсть к, мягко говоря, чрезмерной запасливости.
Барный кейтеринг
Напитки в Европе традиционно подаются здесь же с барного столика, работает open bar. Надо сказать, что и этот формат наши кейтеринги почти не используют. Вместе с тем на западе каждый кейтер понимает, что продав заказчику ассортимент с «неограниченным» объемом напитков, оплачиваемых фиксированной стоимостью за каждого гостя, заработать можно гораздо больше, нежели при штучной продаже алкоголя. И чаще заказчик настаивает на том, чтобы платить за заранее согласованный объем напитков, нежели за открытый бар. Напитки представлены чуть в более интересном ассортименте, нежели на среднестатистическом мероприятии, помимо пива, вина и крепких напитков, сервированы коктейли и крюшоны. И пьют англичане не меньше нашего.
Мнение эксперта
Наталья Романова, директор по развитию City Catering:
Российская культура потребления алкогольных напитков сама диктует и учит организаторов банкетов и приемов, какой ассортимент и объем спиртного предлагать гостям своих мероприятий. Ведь в таком случае возможен оптимальный баланс между радушием в отношении гостей и рационализме в отношении бюджета торжества. Мы уже все сталкивались с «порочностью» и коварством системы «все включено» для наших граждан. Вот почему количество и ассортимент алкоголя является важным регулятором общего «градуса» настроения во время мероприятий. По бокалу вина или шампанского на приеме означает желание устроителей просто поблагодарить гостей за внимание к приглашению. Полный ассортимент напитков разной крепости, да еще и коктейльный бар с алкоголем – напоить и удивить щедростью. Вот такие простые принципы. А в общении нашим соотечественникам нет равных, мне кажется, как с напитками, так и без них.
Обслуживание
Обслуживающего персонала европейцы будут использовать больше: на 10 гостей работают 2, а то и 3 официанта, что для российских кейтерингов уже практически за гранью.
Мнение эксперта
Наталья Романова, директор по развитию City Catering:
Ни для кого не секрет, что сервис в России до сих пор остается самым «слабым местом», и ресторанный бизнес, как один из самых популярных и достаточно часто используемый, не является исключением. Количество персонала на выездных мероприятиях не всегда может быть определяющим. Очень важна квалификация этого персонала и способы управления им. Я много раз видела воистину нерасторопных или вовсе неумелых официантов, которые даже в большом количестве не обеспечат комфортное обслуживание гостей. Мне пришлось наблюдать работу европейского персонала, специально приглашенного для одного крупного и довольно ответственного приема. И внешний вид, и настроение, с которым менеджеры и официанты обслуживали гостей, и их отношение к работе, и дисциплина – все вызывало непривычный восторг. Я думаю, что в российской практике есть к чему стремиться.
Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru
