Круглый стол: ‘Кейтеринг: управление, стандарты, автоматизация‘
Кейтеринг – относительно молодая отрасль ресторанного бизнеса в России, активно развивающаяся все 18 лет своего существования. Из чего складывается успех этого бизнеса, с какими острыми вопросами сталкиваются рестораны выездного обслуживания и каковы перспективы направления?
Обо всем этом ведущий нашей постоянной рубрики Кирилл Погодин пообщался с представителями трех ярких и профессиональных компаний, работающих на рынке кейтеринга.
Участники круглого стола (фото сверху-вниз):
Эрнест Лепский, директор ‘Кейтеринг Сервис‘,
компания на рынке с 1993 года
Владимир Полищук, генеральный директор Novikov Catering,
компания на рынке с 2006года, входит в Группу Компаний Аркадия Новикова
Наталья Романова, руководитель отдела продаж City Catering,
компания на рынке более 5 лет
Каким кейтерингом Вы занимаетесь?
Владимир Полищук: Мы занимаемся тремя видами кейтеринга – это событийный кейтеринг, бортовое для бизнес-авиации и доставка ресторанных блюд.
Наталья Романова: Наша специализация – событийный кейтеринг. Компания была создана на базе оператора сети кафе в бизнес-центрах Cantina City. В настоящий момент мы также развиваем услугу доставки. Лучше всего нам удаются стильные коктейльные приемы самой разной направленности и любого масштаба – от милого светского Christmas Gala de la Truffe – «Бала бархатных носиков» для 50 клиентов Дома LANCEL, звезд и их собачек, до ультра модной выставки-ретроспективы прославленного дизайнера Карима Рашида “KARIMODWORKS 2011” для более, чем 1000 гостей в MOD Design. Однако имиджевые проекты мирно соседствуют с многочисленными деловыми форматами недорогих кофе брейков и пресс фуршетов, частных заказов корпоративных праздников. В новогоднем сезоне 2010-2011 мы впервые заявили о себе, как надежный организатор и мега крупных ужинов численностью более 1000 персон.
Эрнест Лепский: Мы представляем на московском рынке 3 направления: кейтеринг (событийный и индустриальное питание), клининг и эксплуатация. Наши бренды в событийном кейтеринге – это московские рестораны выездного обслуживания ‘ФИГАРО‘ и Parad catering, имеющие каждый свое позиционирование, сегменты и стратегии продвижения и филиал ‘ФИГАРО‘ в Санкт-Петербурге. Мы оказываем весь комплекс услуг в сфере кейтеринга, формируя для каждого заказчика праздник «под ключ». Помимо основной услуги – организации питания на выездных мероприятиях, по желанию клиента, мы занимаемся подбором площадки проведения мероприятия, декором площадки и формированием развлекательной программы совместно с партнерами event-агентствами и другими дополнительными услугами.
Вы развивали все свои услуги одновременно?
Наталья Романова: Исключительно из-за специфики самого возникновения выездной ресторанной службы City Catering, как организатора кейтеринга для компаний-арендаторов бизнес центров А и Б класса, пользующиеся услугами «базового» бизнеса корпоративного питания сети кафе Cantina City, можно сказать только об ограничении «клиентского пула» на начальном этапе, а услуги, предоставляемые «ранним» City Catering, остались те же. С середины 2010 года у нас появилось направление Доставки банкетных блюд, направление, которое в будущем должно стать отдельным направлением в организации корпоративного питания.
Владимир Полищук: У нас самым первым направлением деятельности был событийный кейтеринг, и несколько позднее мы начали развивать услугу бортового питания для бизнес авиации и доставку ресторанных блюд.
Эрнест Лепский: Сначала на базе ресурсов подразделения индустриального питания шло развитие услуги доставки обедов. Далее с развитием рынка и его потребностей расширялись старые и зарождались новые сегменты, «требуя» от выездных ресторанов более комплексной услуги. Сейчас наши рестораны предоставляют заказчику праздник «под ключ».
Фото Кейтеринг-Сервис
Что Вы считаете самым перспективным направлением, а что дополнительным?
Наталья Романова: Учитывая успешный опыт в проведении крупномасштабных проектов от 1000 персон во время последнего Новогоднего сезона, самым главным перспективным направлением у является закрепление репутации опытного и надежного организатора крупномасштабных банкетов любого формата. Специально для такого количества мероприятий мы расширили производственную базу, закупили дополнительное банкетное оборудование, разработали эффективные логистические и кулинарные решения. Дополнительным направлением в перспективе станет экспресс-доставка банкетных блюд для экономичного сегмента
Эрнест Лепский: Каждое направление для нас перспективно. Помимо продвижения ресторанов выездного обслуживания мы активно занимаемся развитием направления предоставления ресторанного оборудования в аренду. Подобная модель широко распространена на Западе. У нас этим практически никто не занимается, так как это не профильное направление для кейтерингов. Компаниям проще взять оборудование в аренду, нежели содержать складской комплекс. Мы же за годы развития «наработали» огромную материально-техническую базу ресурсов, которая изначально удовлетворяла внутренние потребности наших выездных ресторанов, а сейчас активно продвигается и на внешнем рынке.
Владимир Полищук: Ключевым бизнесом для нас остается, конечно же, выездное ресторанное обслуживание мероприятий, доставка блюд является дополнительной услугой, также востребованной нашими заказчиками. А бортовое питание довольно активно развивается сейчас и мы выделили его в самостоятельное подразделение
Сколько у вас сотрудников?
Наталья Романова: У нас довольно серьезный штат сотрудников: по 5-7 человек в отделах продаж, проведения и основного кухонного производства, также закупочно-экспедиторское подразделение, стюардинг и администрация – всего около 40 человек.
Эрнест Лепский: В нашей компании порядка 80 сотрудников.
Владимир Полищук: В Novikov Catering сейчас работает 30 штатных сотрудников, в Novikov Catering Aviation занято почти 20 человек.
Менеджеры и управленческий состав – где они получали знания и опыт в этой отрасли?
Эрнест Лепский: В состав компании ‘КорпусГрупп‘ входит Корпоративный Учебный Центр, разрабатывающий для каждой группы сотрудников (обслуживающий персонал, административно-управленческий и др.) свою систему образования. Идет активная работа с кадровым резервом.
Владимир Полищук: Часть наших сотрудников с самого начала работали в Группе компаний Аркадия Новикова и активно занимались саморазвитием, изучая тему выездного обслуживания сначала на небольших мероприятия. Все сотрудники на сегодняшний день – это люди, пришедшие из традиционного ресторанного бизнеса, многие из них были за границей и приобретали свой опыт в том числе и наблюдая работу иностранных компаний.
Наталья Романова: За последние годы мы сформировали потрясающую команду действительно профессиональных менеджеров и больших фанатов своего дела, доказательством чего послужили результаты рейтинга, проводимого журналом «Карьера» в этом году в специальном выпуске журнала, полностью послященного кейтерингу. Сразу 6 специалистов нашей компании предоставили свои кандидатуры для участия в рейтинге – Денис Берлев, Дарья Топадзе, Сергей Мерчук, Наталья Романова, Андрей Мищук и Светлана Михайлова. И по версии экспертного независимого жюри и опубликовавшего результаты журнала «Карьера», ВСЕ 6 сотрудников холдинга во главе с Управляющим партнером Денисом Берлевым, оказавшемся на почетном 1 месте таблицы, получили высокие баллы в этом рейтинге. Все наши менеджеры имеют большой опыт работы в известных ресторанах выездного обслуживания, а также высшее или профильное образование.
Фото Сити-Кейтеринг
Как обстоят дела с подбором квалифицированных сотрудников на рынке сегодня, какие самые «сложные позиции»?
Владимир Полищук: Два ключевых отдела в работе кейтеринга – это отдел продаж (отдел по работе с клиентами) и отдел проведения мероприятий. Оба отдела в нашей компании сейчас хорошо укомплектованы. Но в тех случаях, когда требуется найти сотрудника в один них, учитывая уровень внутренних стандартов и требований к соискателям, нам всегда бывает это довольно непросто.
Наталья Романова: Формируя ‘команду‘, мы, прежде всего, обращаем внимание на целеустремленность и творческий неравнодушный подход к делу. Недостаток знаний легко помогут восполнить более опытные сотрудники, а вот мотивацию и внутреннюю энергетику, клиентоориентированность и умение взаимодействовать – самые важные качества, на которые обращаем особое внимание.
Эрнест Лепский: Я бы еще отметил следующее, Ни для кого не секрет, что основная проблема для кейтерингов – это подбор обслуживающего персонала, а именно официантов и поваров. Рынок кейтеринга характеризуется своей сезонностью, и держать огромный штат официантов нецелесообразно. Поэтому при наличии некоторой базы штатных официантов каждый кейтеринг ведет активное сотрудничество с компаниями, предоставляющими разовый персонал.
Рынок кейтеринга развивается уже более 18 лет в Москве, можно ли сказать, что он сегодня пришел к каким-то единым стандартам деятельности?
Эрнест Лепский: Внутри нашей компании существуют единые стандарты деятельности. Если же говорить о рынке в целом, то он идет к этому: например, сформированы ценовые сегменты, границы которых ранее были размыты. Но, если Вы посетите мероприятия нескольких выездных ресторанов с численностью гостей от 1’000 и более, то Вы не обнаружите явных отличий. И речь здесь идет об оформлении мероприятия, кухня же – это «сердце» ресторана, и у каждого она индивидуальна.
Владимир Полищук: Соглашусь, рынок, само собой не стоит на месте и всегда находится в развитии. Действительно, некая общая схема деятельности кейтеринговых компаний выработана, но говорить о единых отраслевых стандартах пока все-таки не приходится.
Наталья Романова: Хотелось бы добавить, что вне времени остаются пунктуальность и четкость организации обслуживания, качество предлагаемой продукции и разумная доля креативности. Вряд ли эти важнейшие составляющие успешного кейтеринга изменятся когда-либо.
Что помогло бы улучшить сегодняшнюю ситуацию на рынке кейтеринга?
Наталья Романова: Многочисленные кризисы последних лет научили и кейтеров и их клиентов внимательному отношению друг к другу и результативному взаимодействию. Очень радует изменившееся в лучшую сторону уважительное отношение к такому важному подрядчику, как организатору кейтеринга. В то же время и у самих кейтеринговых служб, благодаря большой конкуренции и довольно высоких стандартов качества возникла необходимость неустанно совершенствоваться.
Владимир Полищук: Действительно, ситуация изменяется постепенно, сегодняшний клиент уже не тот, что десять лет назад. Позитивная динамика и поступательное развитие рынка в том числе побудили нас более активно ориентироваться на сегмент корпоративных мероприятий, где также начинает формироваться спрос на качественный сервис и кухню высокого уровня
Эрнест Лепский: Кроме уже сказанного, думаю было бы очень полезно почаще встречаться первой пятерке ресторанов выездного обслуживания.
Существуют ли отраслевые специализированные программы автоматизации в кейтеринге? Может быть, Вы используете что-то из зарубежных продуктов?
Владимир Полищук: Есть целый ряд англоязычных, по большей части американских программ, которые к сожалению пока не русифицированы и не вполне применимы для нашего рынка. В то же время все отдельные функции этих программ мы реализуем в собственных программных модулях. Такие наработки, в частности сокращают временных издержки менеджеров и делают их работу более эффективной.
Наталья Романова: Лично мне приходилось видеть и быть знакомой с, безусловно, передовым опытом зарубежных коллег по бизнесу в использовании очень грамотной логистической организации бизнес процесса. Однако в России, так уж повелось, передовые модели и схемы подключаются всегда позже. Мы используем автоматизированные системы расчета и учета продуктов в основном ресторанном производстве, и наш документооборот в отделе продаж сведен к минимуму и максимально удобен для быстрого реагирования и предоставления информации клиенту. Я уверена, что с увеличением клиентской базы и общего оборота, нам придется внедрить автоматизированные технологии и работы с клиентами
Эрнест Лепский: Мы используем зарубежные продукты с целью автоматизации бизнес-процессов внутри компании. На данный момент работа ведется на базе программ CRM и Intalev (Бизнес-Инжиниринг).
Что в построении собственной системы управления бизнесом Вы бы назвали ключевыми факторами успеха?
Наталья Романова: Принимая во внимание не только мой опыт работы в разных компаниях – и российских, и иностранных, но также и личный жизненный опыт, могу сказать, что выигрывают те бизнес модели, которые учитывают так называемый ‘человеческий фактор‘. Такая бизнес модель предполагает создание команды, ориентируясь не только на высокую квалификацию сотрудников, но и на их личные качества, способность к самоотдаче, творческое начало. Я, как один из топ менеджеров, считаю себя ответственной за поддержание благоприятного микроклимата внутри своего коллектива, придаю большое значение командообразованию и «обратной связи». Уверена, что все наши сотрудники не только хорошо исполняют свои трудовые обязанности, но и осознают себя частью одного большого дела, понимают свою личную причастность к нему. Это очень важно!
Владимир Полищук: Думаю, действительно, первое это, подбор квалифицированных кадров и формирование профессиональной команды. Ведь отдача сотрудников в работе это то, что невозможно чем-то заменить или компенсировать. Также, очень важно, точное позиционирование компании и понимание своего сегмента рынка. Отсюда и адекватное ценообразование, и оптимальное предложение комплекса услуг, и в итоге .конечно эффективность бизнеса в целом.
Эрнест Лепский: Соглашусь, на первом месте, это, безусловно, личный профессиональный опыт и ресурсы компании, во-вторых, четкая и отлаженная работа по 5-ти основным направлениям: кухня, персонал, маркетинг, финансы и автоматизация.
Что, как Вам кажется, будет ближайшим этапом развития отрасли кейтеринга в России?
Эрнест Лепский: Я считаю, что при определенной насыщенности московского рынка кейтеринга и появлении интереса и росте потребностей в регионах будет идти активное развитие этого рынка.
Владимир Полищук: На сегодняшний день спрос на услуги кейтеринга довольно высок. Это побуждает многие рестораны и гостиницы развивать такую услугу. Вместе с тем, год от года клиент становится все более искушенным, а значит более требовательным. Поэтому, следующим этапом развития отрасли мы видим еще большее повышение требовательности заказчиков, рост конкуренции и усиление ключевых профессиональных игроков этого рынка.
Наталья Романова: Я не большой сторонник жесткого планирования в «кейтеринге». В последние годы даже глобальные природные катаклизмы вносили свои очень жесткие коррективы в наши бизнес, и не только, планы. Задача любого добросовестного профессионала, каким и считаю свою компанию, быть до конца преданным своему делу и достаточно гибким, чтобы реагировать на любые внезапные перемены.
Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru
