Премиальные
Рынок кейтеринга в России динамично развивается. Как показали последние годы, спрос на эти услуги очень чувствительно реагирует на внешние импульсы рынка и колебания экономики. Так, на подъеме 2005-2007 годов, активно развивался не только средний ценовой сегмент, но сегмент премиального кейтеринга.
А в кризисные 2008-2009-е спрос на услуги выездного ресторанного обслуживания очень быстро сократился на 35-50%. На рынке с такой динамикой, многие компании не справляются с конкуренцией и прекращают свое существование. И, конечно же, на их место приходят новые игроки. Кто-то всерьез и надолго, а кто-то лишь на один сезон. Безусловно, есть и компании, которые работают очень давно и как-то особенно выделяются на рынке. Фундаментальность подходов, масштабность инвестиций, высокий уровень объема продаж и самая обширная материально-техническая база – все это можно сказать про компанию, начавшую с покорения северной столицы и не побоявшуюся конкуренции московского рынка. Concord Restaurants and Catering –входит в пятерку кейтерингов, обслуживающих самое больше число мероприятий и имеет опыт обслуживания банкетов с полной рассадкой гостей свыше шести тысяч человек. Сегодня эта компания – лидер рынка, обслуживающий более 130 тысяч персон в год, член экспертного совет программы аккредитации профессиональный кейтерингов CATERING PROFESSIONAL. Эта же компания в 2010 году на церемонии награждения Национальной премии в области событийного маркетинга «Золотой пазл’2010 – Еvent Technology Аwards» получил диплом как «Крупнейший кейтеринг России». Об особенностях работы в премиальном сегменте постоянный автор и эксперт «Р», руководитель проекта CateringConsulting.ru Кирилл Погодин поговорил с Дмитрием Кошара, директором отдела развития Concord Restaurants and Catering.
«Р».: Дмитрий, Ваша компания работает с 1996 года в Санкт-Петербурге и с 2007-го в Москве, какое из проведенных вами мероприятий было самым ответственным?
Д.К.: Наша компания входит в пятерку старейших кейтерингов России. За все время нашей работы, было обслужено много статусных и важных мероприятий, но если говорить про самое ответственное и высокое, то несомненно это Инаугурация действующего сейчас президента России – Дмитрия Медведева.
«Р».: Вы работаете в премиальном сегменте…
Д.К.: Безусловно, мы являемся премиальным кейтерингом. Но, наш опыт позволил нам найти оптимальный подход на рынке кейтеринга сегодня. Мы понимаем, что каждый клиент в любом случае ожидает высочайшего уровня сервиса и качества услуги. И в этом не может быть компромиссов. Не каждый заказчик может позволить себе самое дорогое предложение, но каждый без исключения хочет по-настоящему красивого и изысканного ресторанного обслуживания, когда вопрос касается торжественных и специальных мероприятий. Иногда поднимают вопрос, почему почти нет экономичного предложения на рынке кейтеринга. Смею заявить – оно не интересно, на него просто не будет спроса! Когда заказчик планирует какое-то особенное событие, он планирует праздник, яркий момент, что-то запоминающееся. И здесь, конечно же, ничто упрощенное не будет востребовано. Более того, кейтеринг нельзя отнести к продуктам первой необходимости. Это услуга просто не может быть простой и дешевой, она непременно должна быть как-то особенно приятной и красивой.
«Р».: В чем заключается «оптимальный подход», о котором идет речь?
Д.К.: Этот подход заключается в том, что для каждого из запросов, которые поступают в нашу компанию, мы предлагаем чуть более высокий уровень услуги, чем заказчик мог бы получить, просто сравнивая и перебирая предложения различных компаний на рынке. Это касается и меню, и множества других составляющих нашей работы. Например, декор и оформление. Прежде чем гости отведают приготовленные блюда, они сложат свое первое 
впечатление, лишь только увидят столы и все оформление, связанное с ресторанным обслуживанием. И здесь у нас нет конкурентов. Все годы существования компании мы работаем на то, чтобы предложить самые эффектные и интересные оформление самих блюд, накрытие столов, униформу официантов и все остальное, что увидят наши гости. И надо сказать, что это дает свои результаты. На сегодняшний день мы довольны теми объемами и проектами, с которыми компания работает.
«Р».: Однако премиальный сегмент априори ограничен – как вам удается активно развиваться?
Д.К.: Кроме того, что премиальный сегмент, конечно же, более ограничен, нежели средний, мы также помним о том, что нет жесткой границы между верхним средним ценовым сегментом и премиумом. Тот заказчик, который сегодня очень взвешенно планирует бюджет своего делового мероприятия, завтра просит изысканное и дорогое обслуживание клиентского вечера или ужина, организованного руководителем компании для своих партнеров. И здесь, мы считаем, очень важна грамотная ценовая политика и гибкость подхода к различным запросам. Нас выбирают успешные компании, и мы дорожим ими. А значит, кроме разговора о границах сегмента, в котором мы работаем, важно понимать какие потребности есть у наших заказчиков. Разве что-нибудь значит предложение, если на него нет спроса?!
«Р».: Много ли компаний предлагают схожий с вами продукт?
Д.К.: Если говорить про сегмент премиального кейтеринга, то это еще 2-3 компании. Если же говорить о наполнении нашего предложения и того, что мы делаем в смысле эстетики сервиса, то сегодня никто не предлагает ничего подобного.
«Р».: Если переключиться на частности, то какие примеры чего-то необычного, что вы предлагаете клиентам, можно было бы привести?
Д.К.: О, примеров очень много и даже не знаю, что может быть самыми яркими из них. Однажды мы расписали лобстера под хохлому – это было оценено без преувеличения каждым гостей, а поверьте мне, эти люди видели многое в своей жизни. Есть дорогие коллекции посуды, как например
фарфор авторского дизайна Версаче и золотые приборы, они используются для особенных мероприятий. Но иногда это действительно нужно, и нив одной другой компании вы не найдете ничего подобного. Канапе и изящные закуски – это отдельная история и здесь нам есть, что представить на суд самой взыскательной публики.
«Р».: А что вы думаете про развитие рынка и его перспективы?
Д.К.: Рынок в стадии активного развития, и мы еще увидим много новых игроков в будущем. Им, конечно же, будет сложнее, чем всем тем, кто начал даже 5 лет назад. Уровень ожиданий, безусловно, растет. Сегодня есть ряд эффективных компаний. Их действительно немного. Что же касается развития сервиса и услуги, то этим занимаются вообще единицы. Для многих это просто еще одна форма ресторанного бизнеса, еще один формат обслуживания. Мало кто вкладывает душу в создаваемый продукт и получает удовольствие от того, что делает. Это, наверное, должно как-то меняться. В общем-то, клиент хочет и ждет особенного подхода, красивой и эффектной услуги. Уровень этой услуги растет с каждым годом, и совершенно точно будет расти и дальше. И все дальновидные операторы только выигрывают от этого.
Справка о компании:
Concord Restaurants & Catering
Создана в 1996 году, управляет 14 ресторанами в Москве и Санкт-Петербурге. С 2004 года активно развивает направление корпоративного и социального питания (Concord Corporate Meals), подразделение школьного и студенческого питания, подразделение войскового питания. Занимается event-кейтерингом в Монте-Карло, Венеции, Милане, Париже, Давосе, Лондоне и Казани. Всего на счету компании более 5 тыс. мероприятий и обслуживание более 600 тысяч человек, в том числе 59 президентов и 26 коронованных особ. Компания имеет 120 наград и похвальных грамот.
Журнал «Ресторатор», январь, № 1(111), 2011
