Фуршет со звездами: известные персоны о кейтеринге
Практически ни одно мероприятие не обходится без той или иной формы ресторанного обслуживания – будь то русское застолье, элегантный фуршет или легкий коктейль. Как известно, публика требует одновременно хлеба и зрелищ, поэтому «звезды» – частые гости всевозможных торжеств. Несколько известных персон поделились с нами своим мнением о масштабных и камерных мероприятиях, а руководители кейтеринговых компаний прокомментировали их рассказы.
Чтоб нас? Недосчитались?.. На банкете?!..
Ну что вы, господа, ведь вы ж не дети…
Владимир Вишневский
Эвелина Блёданс,
актриса, певица, телеведущая
Кейтеринг, на мой взгляд, – это отличное решение тогда, когда нужен праздник и ресторанное обслуживание на любой нестандартной площадке. И здесь, конечно же, важны и четкая логистика, и отличная кухня. Но, надо сказать, что утонченная кухня нужна не на каждом мероприятии. Есть, например, случаи, когда не нужен лишний пафос, а нужно просто и вкусно накормить гостей. Скажем, какое-то деловое мероприятие. И, пожалуй, логистика и четкость работы банкетной службы в любом случае один из самых важных показателей в этом бизнесе.
Мне кажется, что у нас в России уже есть определенный опыт и мы уже многому научились. Я бы даже сказала, что иностранцам есть чему у нас поучиться. При достойных бюджетах мероприятия в России проходят с размахом. Известно же, что русская душа широкая. И хотя в небольших городах рестораторам есть чему еще учиться, но и там всегда находятся достойный игроки. Где еще, как не в России, можно видеть такие застолья?! Блины, икра! Да что тут говорить, мы же любим хорошо поесть!
В этом году я презентовала свой первый сольный альбом, и это было как раз на мой день рождения. Конечно же, стоял вопрос как именно накормить гостей. Были самые разные предложения и идеи на этот счет, но хотелось сделать все необычно и интересно. Мне в этом помогла моя подруга Ирина Ангелова, известный ресторатор. Мы организовали Одесскую вечеринку (я себя тоже считаю одесситкой). Копчения, соления, разные закуски, фаршированная рыба, блюда из утки – все было привезено с Одесского привоза. И такие продукты невозможно купить в супермаркете. Даже помидоры – и те были с привоза. Ничего подобного в Москве просто нет.
Если говорить о личных предпочтениях, то из напитков я всегда выбираю сухое красное вино. И оно непременно должно быть в красивых бокалах. Понятно, что пикники и мероприятия на открытом воздухе иногда и вовсе подразумевают пластиковую посуду. Но по мне, хороший напиток непременно должен быть красиво подан. А из еды предпочитаю зеленые салаты, свежие овощи. И очень люблю сыры, особенно когда есть большой выбор. Это и вкусно, и удобно, если мы говорим о мероприятиях. Вообще, чаще ем что-то одно, либо холодную закуску, либо горячее блюдо. Ну и конечно, важен красивый стол и удобство подачи. Даже если это горячее, то миниатюрное – чтобы было удобно положить в рот.
Если же говорить про какие-то изысканные мероприятия, то на столе не могут быть какие-то тарталетки с оливье, непременно должно быть что-то красивое. Для презентации или какой-то церемонии очень важно, чтобы столы были украшением мероприятия. Лично я очень люблю красивые десерты, пирожные на один зубок, все изящное. И хотя сладкого ем мало, на некоторых мероприятиях стол может быть полностью десертным – это получается очень красиво, если сделано с душой.
И на мой взгляд, частные и корпоративные мероприятия не слишком отличаются с точки зрения банкетного обслуживания. Частное событие – это компания близких людей, а на корпоративе некоторые гости могут быть практически не знакомы. В остальном особой разницы нет. А вот масштабные мероприятия обычно не могут похвастать какими-то красивыми приемами. Масштаб и изысканность – это практически всегда взаимоисключающие вещи.
Мария Арбатова,
писательница
Если бы я выбирала ресторан или банкетную службу, скажем, для своего дня рождения, думаю, что в первую очередь меня бы волновали качество еды, обслуживания и обаяние персонала. Ведь день рождения – семейный праздник, на котором уместны только официанты, симпатизирующие гостям и не выбивающиеся из общей ауры поведением роботов. Вообще, в ресторанном обслуживании чаще всего может напрягать именно непрофессионализм поваров или официантов. К сожалению, и то, и другое даже в Москве встречается очень часто.
Мои любимые места в Москве – индийский ресторан «Хаджурао», клуб-ресторан Центрального Дома Литераторов. В этих ресторанах персонал относится к клиентам, как к посетившим дом близким людям. В «Хаджурао» это происходит в силу индийского менталитета коллектива, а в ЦДЛ – за счет того, что у ресторатора Андрея Деллоса, на мой взгляд, лучшая школа официантов, и менеджмент очень точно ориентирован на сохранение имиджа заведения.
Если же сравнивать кейтеринг и стационарный ресторан, я бы сказала следующее. Отличие ресторана от фаст-фуда состоит в том, что готовят именно для тебя и приносят блюда не остывшими. Так что в смысле качества еды, кейтеринг вряд ли может быть рестораном. Другой вопрос, что привлекают кейтеринг обычно туда, где еда – не самое главное. Например, мне довелось посетить очень масштабное мероприятие, это был прием у датской королевы Маргарет в честь 200-летия Андерсена. Туда съехалось по 11 vip-персон из каждой страны мира. Официанты были изысканно одеты, вежливы… Но есть предложенное было невозможно! Фабрика-кухня не может обеспечивать нормальной едой даже на королевских приемах.
Полина Гагарина,
певица и актриса
Говоря об обслуживании мероприятий и кейтерингах, среди важных аспектов в первую очередь я бы отметила скорость обслуживания. Часто этот аспект в работе ресторанов выездного обслуживания становится серьезной проблемой. Войти в положение работников тоже можно, все-таки, слаженная работа кейтеринга это, как мне кажется, гораздо более сложный механизм, нежели работа официанта в стационарном заведении. Но для собственного праздника такие вопросы хотелось бы решить, что называется, «на берегу».
Ну и, разумеется, качество продуктов. Все должно быть не просто вкусным, но свежим и полезным. Это, опять–таки, та сложность, которую именно на выезде важно проконтролировать. Ведь праздники частенько устраивают на открытых площадках, где на свежем воздухе качество продукта ощущается гораздо более тонко.
Ну и на третьей позиции оценки – красота сервировки. Это, конечно, вопрос вкуса, но красивое блюдо – одна из основных составляющих настоящего торжества. Вообще, наверное, я не настолько придирчивый человек, чтобы обращать серьезное внимание на все недочеты и огрехи. Все-таки, когда приходишь на мероприятие, ты как бы в гостях. А в гостях принято принимать заданные условия. Единственная форма, которая мне не очень приятна, – это фуршеты, где публика с тарелочками толпится у одного стола и расхватывает блюда. Я не люблю очереди, и битва за еду – не по мне. На таких праздниках я обычно не ем.
Есть, конечно же, и много позитивных впечатлений от мероприятий. Например, мне очень понравилось оформление «Бала на траве», который ежегодно устраивает WWF (Всемирный фонд защиты дикой природы). Это действительно красиво и вкусно. Однажды прямо во время официального начала полил дождь, но организаторы очень быстро отреагировали, моментально развернули столы в шатрах.
Могу еще вспомнить торжественное открытие конкурса «Евровидение 2009» в Москве. Помню, зайдя на территорию Манежа я почувствовала гордость. Столько иностранных гостей и такой богатый фуршет: многоуровневые столы, очень вкусные блюда! В общем, мы всем показали, как умеют праздновать в России!
В силу профессии мне постоянно приходится бывать на разнообразных мероприятиях самого разного масштаба и размаха: дни рождения, свадьбы, открытия новых площадок – от небольших молодежных клубов до больших арен и гольф-клубов. Однако ближе всего мне именно камерные мероприятия.
А вот существенной разницы между рестораном и кейтерингом я не вижу. Самое главное – вкусная свежая еда и красивое оформление стола. Зачастую кейтеринги, организовывающие мероприятия на открытом воздухе, даже выигрывают в моих глазах. Да и аппетит на пленере возникает зверский.
А еще я очень люблю кофе и мне близка, скорее, культура городского кафе. Мне очень нравится вкусный кофе и запах свежей выпечки, который частенько заставляет свернуть с дороги и присесть за маленьким столиком с американо и пеканом. Надеюсь, однажды у меня будет своя кофейня.
Валерия,
Певица
Самым главным критерием при выборе меню, конечно же, будет качество. А в нем можно быть уверенной, только обращаясь к надежной и проверенной компании, которая уже заслужила репутацию и имя. Тогда, в случае с кейтерингом, для обслуживания мероприятия все приготовят заранее, привезут, сервируют, и уверенность в надежности всех блюд будет стопроцентной.
Чаще всего расстраивает именно сервис. Официанты иногда молодцы, а иногда бывают очень не внимательными. Говоришь, например, о каких-то пожеланиях, предпочтениях, а когда тебе подают блюдо, понимаешь, что официант попросту забыл о них. Конечно, это не смертельно, но как мне кажется, это то, с чем стоило бы работать рестораторам в первую очередь.
Ну и всегда очень важна свежесть продуктов. Вообще, я бы, наверное, и сама была бы рада иметь свой ресторан, но любым делом должны заниматься профессионалы. Чтобы ресторан отвечал самому высокому уровню качества, и при этом приносил прибыль, нужно заниматься им и отдавать много сил и времени. Желание и силы есть, но в сутках двадцать четыре часа и всего не успеешь.
—————————————————————————————
Комментарий Оксаны Еременко,
генерального директора «Антураж Кейтеринг»
Мы слышим много общего во взглядах и оценках и, одновременно с этим, довольно разные мнения о ресторанном и кейтеринговом сервисах. Уверена, что все эти люди довольно неплохо осведомлены об услуге выездного ресторанного обслуживания мероприятий, ведь им приходится часто присутствовать на самых разных приемах. Все сказанное – реальный опыт этих людей, и они определенно знают, о чем говорят.
В то же время, мероприятие мероприятию – рознь, так же как рестораны и кейтеринги есть очень разные. Иное заведение будет хуже самого слабого кейтеринга, и наоборот. Хочу отметить, что рынок не стоит на месте, и год от года ситуация так или иначе меняется к лучшему, в том числе благодаря повышению информированности и опытности наших заказчиков. Не случайно появляются такие проекты, как «Программа аккредитации профессиональных кейтерингов Catering Professional», например. Мы очень хорошо понимаем, как необходимы развитие и постоянная работа над качеством и содержанием услуги, даже имея за плечами 12 летний опыт работы на рынке.
Ожидания заказчиков и гостей мероприятия вполне понятны и в каком-то смысле довольно просты. Всем хочется, чтобы еда была вкусной, а официанты – профессиональными и приветливыми. Требовательность заказчиков и внимание к таким аспектам работы, как качество технологий приготовления блюд, свежесть продуктов, системность, умение обеспечить четкую логистику и способность качественно управлять привлекаемым персоналом, меня искренне радует, ведь это то, что помогает рынку и услуге качественно развиваться!
Комментарий Геннадия Клименко,
генерального директора ChanteCler
Основными критериями оценки кейтеринга являются вкус, подача блюд и качество сервиса. Наша еда всегда получает высокий балл, т.к. по сравнению со стационарным рестораном у нас больше возможностей – меню индивидуальны и учитывают вкусы гостей и их национальную принадлежность. Кроме того, в кейтеринге продукты, как правило, закупаются под конкретный заказ, в то время как стационарные рестораны вынуждены постоянно хранить у себя минимальный набор продуктов. Поэтому мне странно слышать рассуждения о несвежести продуктов, а также непонятно, как можно кейтеринг сравнивать с фаст-фудом, ведь индивидуальность во всем стоит во главе этого престижного сегмента ресторанного бизнеса.
Как было замечено, существует множество мероприятий, которые просто невозможно провести в обычном ресторане, и здесь всегда приходит на помощь кейтеринг, т.к. мобильность во всех смыслах этого слова является главным преимуществом выездного обслуживания.
Возвращаясь к качеству сервиса, я соглашусь, что даже если праздник организован идеально и еда приготовлена на высшем уровне, то один непрофессиональный официант способен испортить все впечатление. Кейтеринги имеют высококвалифицированный персонал, однако зачастую именно клиент не желает переплачивать за профессиональное обслуживание, диктуя бюджет, в который необходимо уложиться. В кейтеринге оплата труда официанта фиксирована и изначально входит в бюджет праздника, т.е. сотрудник не может повлиять на сумму своего вознаграждения.
Фото “Антураж Кейтеринг”
Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru
Horeca Magazine, №12 (25) 2010
