Круглый стол: кейтеринг и расстояние.
Кейтеринг – это выездное ресторанное обслуживание. Как далеко может выехать такой мобильный ресторан? Какие трудности связаны с обслуживанием удаленных мероприятий и что непременно стоит учитывать в организации подобных обслуживаний? Эти и другие актуальные вопросы работы обсудили за импровизированным круглым столом специально для журнала «Современный Ресторан» ведущие игроки рынка выездного обслуживания.
Наши гости:
Лидия Варламова – директор «Выездной трапезы Пушкинъ»
Наталья Романова – руководитель отдела продаж «Сити-кейтеринг»
Оксана Ерёменко – генеральный директор «Антураж-кейтеринг»
Дмитрий Пухов – партнер Diamond Catering
Модератор дискуссии
Руководитель проекта CateringConsulting.ru и наш постоянный эксперт Кирилл Погодин.
– В каком ценовом сегменте работает ваша компания?
Лидия Варламова, «Выездная трапеза Пушкинъ»: Мы работаем в высоком премиальном сегменте.
Наталья Романова, «Сити-кейтеринг»: Мы предлагаем свои ресторанные услуги в среднем ценовом сегменте, предоставляя при этом фактически премиальное качество услуг. То есть от 1000 руб. с человека наши клиенты могут получить вполне достойный элегантный фуршет без алкоголя, от 2000 руб. с человека – ужин-буфет в формате «шведский стол» с горячими блюдами, от 2500 руб. – банкет с рассадкой. Верхние ценовые пределы ограничиваются лишь финансовыми возможностями клиентов и зависят от изначальной дороговизны предлагаемых блюд и использования особенного банкетного оборудования.
Оксана Ерёменко, «Антураж-кейтеринг»: Наша компания оказывает услуги в верхнем, среднем и премиальном сегментах. При этом мы всегда знаем, как делать так, чтобы заказчик не тратил деньги напрасно. Имея опыт обслуживания дорогих мероприятий для высокой публики, мы знаем, из чего складывается бюджет обслуживания и как оптимизировать его под каждый отдельно взятый запрос.
Дмитрий Пухов, Diamond Catering: Мы называем это, «бизнес класс», другими словами, средний ценовой сегмент. Именно он довольно востребован и для корпоративного, и для частного клиента.
– Как давно ваша компания на рынке услуг выездного ресторанного обслуживания?
Дмитрий Пухов, Diamond Catering: Наша компания работает с 2005 года, 22 июля 2010 года мы как раз отметили свое 5-летие.
Лидия Варламова, «Выездная трапеза Пушкинъ»: В выездном формате мы оказываем услуги уже 4 года, с 2006.
Наталья Романова, «Сити-кейтеринг»: City Catering осуществляет активную ресторанную деятельность с 2005 года.
Оксана Ерёменко, «Антураж-кейтеринг»: Мы существуем на рынке ресторанных услуг с 1998 года. А непосредственно услуги выездного ресторанного обслуживания оказываем с 2002 года.
– Где, кроме Москвы, вам доводилось обслуживать мероприятия?
Наталья Романова, «Сити-кейтеринг»: Нам довелось выезжать на мероприятия различной дальности – от ближайшего Подмосковья, удаленностью 30-50 км от МКАД, до других регионов, таких как, например, Якутия. За время существования компании мероприятия проходили в Калуге, Жуковском, Воскресенске, Лобне, Балашихе, Мячкове, Валуеве, Пестове, Щербинке, Середникове и некоторых других городах разной удаленности от Москвы.
Лидия Варламова, «Выездная трапеза Пушкинъ»: Череповец, Ярославль, Воронеж, Лабытнанги, Нижний Новгород, Тверская область, Донецк, Киев, Лондон, Вена. Наверное, это не всё даже… Также многочисленные поселки по Рублево-Успенскому, Дмитровскому, Киевскому и Новорижскому шоссе – не Москва в принципе!
Дмитрий Пухов, Diamond Catering: В нашем послужном списке – Калуга, Обнинск, а также Владимирская, Тверская, Ярославская и Рязанская области.
Оксана Ерёменко, «Антураж-кейтеринг»: За все годы работы приходилось работать по всей Московской области, а также за ее пределами. Можно сказать, что для нас удаление от города в 300 км не является проблемой. Но это не предел, и мы готовы к новым пунктам назначений.
– Какого формата были эти «дальние» мероприятия?
Оксана Ерёменко, «Антураж-кейтеринг»: Приходилось обслуживать мероприятия буквально всех форматов. Коктейли и буфеты (фуршеты), а также банкеты. Как в помещениях, так и на открытом воздухе. Иногда заказчик привносит что-то индивидуальное в формат обслуживания и подачи блюд. И чем выше уровень обслуживания, тем больше пожеланий и требований нам приходится учитывать и принимать во внимание.
Лидия Варламова, «Выездная трапеза Пушкинъ»: Довольно разные мероприятия. Банкеты: официальные приемы, частные приемы. Барбекю. Шведский стол.
Наталья Романова, «Сити-кейтеринг»: У нас это были мероприятия самого разного формата – от ответственных коктейльных приемов для журналистов до полного комплексного питания в течение нескольких дней. Также большое количество ужинов различных форматов и сезонных летних пикников на открытом воздухе.
Дмитрий Пухов, Diamond Catering: Да, все возможные форматы обслуживания – барбекю, банкеты, фуршеты от 50 до 400 гостей.
– Что на Ваш взгляд проще обслуживать на значительной удаленности – банкет или буфет (фуршет) и почему?
Наталья Романова, «Сити-кейтеринг»: Любое мероприятие, организуемое на значительной удаленности от производственной базы выездного ресторана, неизбежно влечет за собой усложненную логистику проекта независимо от формата и масштаба. Из-за большого расстояния любой просчет ставит мероприятие под угрозу срыва. Облегчение задачи для кейтеринга в данной ситуации может быть достигнуто лишь только за счет возможности использования необходимого оборудования на месте, если такими условиями располагает сама площадка, что бывает довольно редко.
Дмитрий Пухов, Diamond Catering: В принципе, неважно, каков формат. Я бы сказал, что критичен вопрос приготовления горячего. И здесь проще использовать гриль, это намного удобнее, чем везти с собой громоздкое кухонное оборудование или разогревать горячее после длинной дороги. Всё остальное – решаемые вопросы логистики.
Оксана Ерёменко, «Антураж-кейтеринг»: Я бы сказала, что формат влияет на количество персонала, а также на объем требуемого оборудования, а значит, будет сказываться на транспортных издержках. Относительно трудностей, то при наличии стандартов подготовки и обслуживания мероприятий ситуативный и человеческий факторы без проблем удается свести к минимуму. Что же касается горячего – гриль, безусловно, проще, если мы говорим о летнем пикнике. Если же это мероприятие в помещении, то горячее должно быть подано горячим вне зависимости от того, как далеко мы находимся от Москвы, ведь так? А значит, вопрос лишь в том, как мы это обеспечим. Если коротко, то пароконвектомат – шоковое охлаждение – пароконвектомат. И в общем-то, без вариантов.
Лидия Варламова, «Выездная трапеза Пушкинъ»: По моему опыту, проще банкет – нужно меньше инвентаря и его ассортимент более предсказуем. Меньше ассортимент блюд, следовательно, точнее заказ продуктов. Меньше претензий по организации зоны кухни, потому что элементарно нужно меньше места.
– Добавляет ли сезон обслуживания свою специфику?
Дмитрий Пухов, Diamond Catering: Да, как я уже говорил, приготовление горячего на открытом огне упрощает задачу. Это далеко не всегда возможно, например это невозможно в помещении.
Наталья Романова, «Сити-кейтеринг»: Безусловно, сезон существенно влияет на реализацию проекта. Чем меньше инфраструктуры на выбранной клиентом площадке, тем более сложным и затратным становится весь проект в целом. Как летняя жара, так и зимний (или даже осенний) холод диктуют организаторам свои условия для создания комфортного отдыха и условий работы кейтеринга. Часто самому выездному ресторану приходится самостоятельно заботиться об удобстве и безопасности работы на площадке – привозить технические шатры и навесы, обогреватели, холодильники и электрогенераторы, продумывать размещение для своих сотрудников при необходимости.
Оксана Ерёменко, «Антураж-кейтеринг»: Соглашусь, что в любом сезоне хватает специфики. Сказать что лето проще зимы, или наоборот, наверное нельзя. Летом чаще всего это открытый воздух, а значит, повышенное внимание к сохранению блюд, но в формате пикника чуть проще обеспечить обслуживание и сервировку. Зимой же большинство мероприятий проводятся в помещении и часто в формате гала-ужина, а значит, исключительно высоки требования к уровню профессионализма персонала, сервировке блюд и т. д. Наш заказчик просто не принимает никаких компромиссов, да и нам самим, собственно, нравится оказывать услуги самого высокого уровня.
– Что для вашего ресторана является предельной удаленностью места обслуживания?
Лидия Варламова, «Выездная трапеза Пушкинъ»: Наша компания готова, в принципе, выезжать в любую точку не только России, но и мира.
Наталья Романова, «Сити-кейтеринг»: У проекта любой сложности и любой удаленности есть стоимость. Например, при осуществлении нашей компанией мероприятия в Якутии в бюджетную смету была дополнительно заложена стоимость авиабилетов, проживания и питания персонала компании, стоимость перевозки необходимого оборудования. Если клиент готов оплатить неизбежно возникающие расходы, то никакого предела быть не может.
Оксана Ерёменко, «Антураж-кейтеринг»: Соглашусь, что каких-то жестких ограничений, пожалуй, нет. На практике, все-таки наши услуги используются в Московском регионе и прилегающих областях. Если это выезд на автомобильном транспорте, то здесь я бы сказала, что когда время в пути превышает 6-8 часов, степень готовности блюд не может быть высокой, и многие проблемы будут требовать работы непосредственно на месте.
Дмитрий Пухов, Diamond Catering: Для нас, если это транспортировка авиатранспортом, то, в принципе, предельной удаленности нет. Если же речь идет о доставке автомобильным транспортом, то я бы сказал, что 600 км для нас будут предельной удаленностью.
– По каким причинам вы можете отказаться от обслуживания очень удаленного мероприятия?
Оксана Ерёменко, «Антураж-кейтеринг»: Мы откажемся от проекта, если поймем, что условия такого обслуживания не позволят нам предоставить услугу действительно высокого качества. Готовность ехать далеко и долго не всегда работает на клиента, иногда качество услуги становится сомнительным, а этого мы себе позволить не можем.
Дмитрий Пухов, Diamond Catering: Из самых критичных факторов для нас я назову два: свежесть продуктов и усталость персонала в дороге.
Лидия Варламова, «Выездная трапеза Пушкинъ»: Мы откажемся от удаленного обслуживания только из-за непреодолимых трудностей, связанных с транспортировкой, других блокирующих причин, в принципе, нет.
Наталья Романова, «Сити-кейтеринг»: Единственной причиной отказа от слишком удаленного от Москвы проекта может стать явная накладка с другими проектами и большая занятость ключевого персонала в «высокие сезоны». Однако для нас даже эта причина является довольно относительной, так как компания имеет в штате достаточное количество персонала, что позволяет реализовывать параллельно несколько проектов. Также бывают ситуации, когда уже на этапе обсуждения с Заказчиком сценария ресторанного обслуживания становится очевидным невозможность исполнения его задумок, крайняя сложность, а порой и абсурдность осуществления тех или иных действий со стороны кейтеринга. Например, слишком короткий срок для подготовки, накрытия или замены сервировки, предоставление крайне ограниченной или крайне удаленной от места банкета зоны для организации кухни и back-офиса, некоторые сложные кулинарные ожидания Заказчика.
– Что является основными трудностями при обслуживании существенно удаленных мероприятий?
Лидия Варламова, «Выездная трапеза Пушкинъ»: Все наши удаленные мероприятия обычно проходят в черте хоть какого-нибудь города. Только один раз это было в горах – возникающие проблемы с отсутствием кухни, холодильников и электричества приходилось решать точно также, как в 20 км от Москвы или в парке «Коломенское».
Наталья Романова, «Сити-кейтеринг»: Основной трудностью является не столько обслуживание, сколько подготовка удаленного проекта. Для качественной реализации проекта сотрудники City Catering в 100% случаев обязательно выезжают на техническую встречу во время подготовки проекта. Однако, в условиях работы на удаленных площадках такая инспекция не всегда возможна в силу ее затратности. Недостаток информации о площадке, неточные договоренности с представителями на местах, сбои в коммуникациях могут потенциально создать большие сложности в работе во время обслуживания самого проекта.
Лидия Варламова, «Выездная трапеза Пушкинъ»: Главные трудности – это транспортная логистика, размещение персонала. Самая большая проблема в том, что в нашей стране невозможно найти в регионах качественные продукты в хорошем ассортименте для приготовления блюд высокой кухни.
Оксана Ерёменко, «Антураж-кейтеринг»: Для существенно удаленных мероприятий я бы выделила следующие основные проблемы, требующие повышенного внимания. Во-первых, приготовление и качество блюд. В зависимости от того, как далеко приходится ехать, формируется меню и планируется план приготовления блюд (на базе и на выезде). И это всегда очень индивидуально, потому что вне зависимости от удаленности мероприятие должно пройти также хорошо, как и на любой площадке в Москве. Во-вторых, это техническая обеспеченность мероприятия как оборудованием, так и достаточным количеством персонала. Ну и, наконец, детальное изучение условий работы на удаленной площадке – это обязательно, ведь уровень кейтеринга складывается из качества кухни и качества логистики.
Дмитрий Пухов, Diamond Catering: Согласен, есть одна существенная трудность – невозможность увидеть площадку и лично встретится с представителем заказчика. Все остальные трудности обычно оборачиваются дополнительными расходами на:
- транспортировку оборудования;
- рефрижератор для продуктов;
- транспорт для персонала;
- оплату персоналу времени, проведенного в дороге;
- дополнительное питание персонала.
– Кто именно из персонала компании выезжает для проведения таких мероприятий?
Оксана Ерёменко, «Антураж-кейтеринг»: Для проведения мероприятия в нашей практике ключевыми становятся три специалиста компании – это банкетный менеджер, технический менеджер и старший повар. А для особенно статусных мероприятий такая рабочая группа формируется из руководителей, соответственно, сервисной службы, технического отдела и производства. Что же касается остальных групп сотрудников, то они формируются под конкретные цели и задачи.
Наталья Романова, «Сити-кейтеринг»: Для осуществления любого из наших проектов задействуются представители буквально ВСЕХ служб компании, а при необходимости, и руководители подразделений. В составе рабочей группы обязательно присутствует и менеджер по работе с Клиентом, и банкетный менеджер, и повара, и даже старшие официанты.
Лидия Варламова, «Выездная трапеза Пушкинъ»: Помимо традиционного выезда менеджера по проведению, выезжает еще специалист службы безопасности. Если задействован свой транспорт – механик. Часто берем с собой инженера, если его нельзя найти на месте. Но всё это бывает и в Москве при сложных форматах.
Дмитрий Пухов, Diamond Catering: Это, скорее, зависит от сложности и важности мероприятия.
– Каким образом решается проблема привлеченного персонала для обслуживания мероприятия на серьезном удалении?
Наталья Романова, «Сити-кейтеринг»: Привлечение местного наемного персонала неизбежно при осуществлении крупных удаленных проектов, ведь перемещение большого количества персонала, и возникающие при этом затраты способны сделать проект просто нецелесообразным с коммерческой точки зрения. Таким образом, ключевым фактором является умение наших банкетных менеджеров организовать четкое взаимодействие с привлеченным персоналом и сверхбыстрая передача им ценных навыков в работе.
Лидия Варламова, «Выездная трапеза Пушкинъ»: Мы не смогли этот вопрос решить. Пока самый большой успех – найти местных грузчиков. Весь персонал кухни и зала привозим свой. Получается не только лучше, но и дешевле.
Дмитрий Пухов, Diamond Catering: Я тоже склоняюсь к тому, что лучше вывести свой персонал, нежели нанимать «кота в мешке».
Оксана Ерёменко, «Антураж-кейтеринг»: Давайте будем честны сами с собой, прежде всего. И в Москве, и на выезде все организаторы кейтеринга используют привлекаемый обслуживающий персонал. У всех нас есть шанс вызвать официантов, которые уже работали много раз и так сказать проверены «в бою». Тем не менее, я уверена, что слишком полагаться на профессионализм линейного персонала дело неблагодарное. Другими словами, качество работы необходимо обеспечивать внутренними стандартами, внятным инструктажем и качественным контролем. Поэтому, привлекая сторонний персонал, мы всегда везем с собой, помимо менеджеров, группу супервайзеров или старших официантов, которые являются носителями наших стандартов и способны контролировать и обеспечивать качество работы любого официанта.
– Если речь идет, скажем, о другом городе и доставка даже полуфабрикатов невозможна, то как кейтеринг решает такую задачу?
Лидия Варламова, «Выездная трапеза Пушкинъ»: Доставка полуфабрикатов обычно возможна. Как я уже говорила, в России проблема с сырьем не решаема, а с доставкой очень даже – всегда есть самолет. Вот за границу доставить полуфабрикаты – да, это проблема. Но там нет проблем с ассортиментом сырья. Туда заранее выезжает шеф-повар и менеджер проекта, которые и проводят закупку и приемку продуктов. За границу привозим с собой только минимум местных специалитетов, которых там просто не найти, вроде белых грибов или соленых огурцов.
Такая же ситуация с оборудованием кухни – проще всего найти оборудованную кухню на месте. Не всегда список имеющегося оборудования соответствует самым комфортным нашим ожиданиям, но наши повара – специалисты высочайшей квалификации. Умеют работать на том, что есть. Естественно, с необходимой корректировкой меню.
Оксана Ерёменко, «Антураж-кейтеринг»: Наверное, повторюсь, но качество кейтеринга складывается из уровня кухни и уровня логистики. Если мероприятие проводится так далеко, что мы не везем туда блюда даже частичной степени готовности, то всё начинается с решений именно логистического характера. Поиск производственной площади на месте, выбор поставщиков продукции на месте и определение ассортимента продуктов, которые в любом случае будут привезены из Москвы.
Наталья Романова, «Сити-кейтеринг»: В домашних условиях мы можем положиться на уже годами наработанные надежные и взаимовыгодные связи с поставщиками всех наименований продуктов, используемых в приготовлении блюд. Также, что крайне важно в гастрономии, компания может гарантировать гигиеническое и санитарное качество продуктов и технологий приготовления блюд на своем производстве. При подготовке значительно удаленных мероприятий с использованием местных продуктов, безусловно и неизбежно, возрастают риски ответственности кейтеринга в конечном качестве приготовленных блюд.
Дмитрий Пухов, Diamond Catering: Организация производства полного цикла на месте будет значительно дороже, и мы с таким никогда не сталкивались. В такой ситуации проще заказать кейтеринг из областного центра. Если же это наше меню, то либо доставка осуществляется самолетом, либо удаленность ограничивается теми 600 км, о которых я уже говорил.
– Для решения каких проблем вы привлекаете местных операторов при обслуживании мероприятия в другом регионе?
Дмитрий Пухов, Diamond Catering: У нас не было такого опыта.
Лидия Варламова, «Выездная трапеза Пушкинъ»: Мы готовы привлекать местных специалистов для решения всех задач, но только при условии адекватного уровня предлагаемых услуг. Пока приходилось сталкиваться только с отсутствием качества и ОЧЕНЬ высокими ценами. Думаю, что срабатывает «синдром Москвы». Настоящее время мы готовим мероприятия в Ярославле, и на одно из мероприятий привлекаем обслуживающий персонал местного оператора (примерно 60% от всего персонала), а также технических сотрудников. Но в данном случае ситуация проще – это выкупленная стационарная точка и персонал на ней есть. Более того, не так страшно, потому что на точке к этому персоналу прилагается еще и регулярный менеджмент. Это, безусловно, облегчает и задачу, и бюджет.
Наталья Романова, «Сити-кейтеринг»: С самым меньшим риском для качества исполнения проекта на удаленной площадке «гастролирующий» кейтеринг может успешно привлечь только подсобный персонал, не требующий особых навыков. Наемные повара и официанты, даже под чутким руководством штатных выездных сотрудников компании, требуют огромного внимания и ответственности.
Оксана Ерёменко, «Антураж-кейтеринг»: Местные операторы привлекаются для обслуживания производственной площади только для очень удаленного мероприятия. Также, частично, они могут предоставить мебель и некоторое оборудование. Ну и линейный персонал, о котором уже говорили.
– Какова специфика ценообразования для таких мероприятий?
Лидия Варламова, «Выездная трапеза Пушкинъ»: Логистические расходы на доставку необходимого инвентаря и персонала, а также на размещение мы просто перевыставляем заказчику с полной расшифровкой. Часто заказчик берет организацию этого процесса на себя, в таком случае наши цены вообще не отличаются от обычных московских.
Наталья Романова, «Сити-кейтеринг»: Алгоритм расчета стоимости мероприятия стандартен и увеличивается лишь за счет возникающих дополнительных расходов на перемещение персонала, оборудования и продуктов.
Оксана Ерёменко, «Антураж-кейтеринг»: Соглашусь, ценообразование, в принципе, стандартное и изобретать здесь что-либо новое не приходится. Просто перечень расходов растет в зависимости от удаленности мероприятия.
Дмитрий Пухов, Diamond Catering: Да, это, скорее, вопрос о перечне дополнительных расходов.
– Насколько прибыльно обслуживание таких мероприятий?
Лидия Варламова, «Выездная трапеза Пушкинъ»: Вполне. Мы сохраняем обычные показатели рентабельности.
Наталья Романова, «Сити-кейтеринг»: Для нас прибыльность удаленного выездного проекта зачастую не превышает прибыльность любого другого проекта компании. Решение о проведении любого удаленного проекта принимается, исходя из коммерческой политики компании, оно зависит от степени лояльности в отношении заказчика мероприятия, степени общей загруженности персонала компании в определенные сезоны.
Оксана Ерёменко, «Антураж-кейтеринг»: Это дополнительный объем наших услуг, конечно же. Но чаще всего с такими задачами мы сталкиваемся в работе с нашими постоянными клиентами, которых не устроит никакой другой оператор на месте. И здесь, конечно, речь не о сверх прибылях, а об отношениях с заказчиком.
Дмитрий Пухов, Diamond Catering: Московский рынок конечен, а это неплохая возможность его расширить.
– Чем, на Ваш взгляд, полезен кейтерингу «удаленный» опыт?
Дмитрий Пухов, Diamond Catering: Опыт полезен любой, особенно кейтерингу!
Оксана Ерёменко, «Антураж-кейтеринг»: Безусловно, это всегда развитие. И каждый сложный проект помогает нам становиться лучше и совершенствовать работу. Мы всегда рады таким вызовам и ценим данные возможности.
Наталья Романова, «Сити-кейтеринг»: Любые проекты повышенной сложности, каковыми являются и значительно удаленные от производственной базы банкетные мероприятия, полезны для выездного ресторана в качестве дополнительной проверки слаженности работы всех служб кейтеринга. Реализация таких проектов расширяет границы зоны предоставления своих услуг, обогащает клиентскую базу компании, а, значит, ведет к успеху основной деятельности кейтеринга, помогает зарекомендовать себя с лучшей стороны среди коллег и клиентов.
Лидия Варламова, «Выездная трапеза Пушкинъ»: Соглашусь. Часто немосковские заказчики ставят непривычные задачи, решать которые интересно. И зачастую в сложных условиях дальнего выезда, когда ничего дополнительного нет под рукой, рождаются новые технологические и организационные решения. Да и вообще, смена «рамки» всегда полезна для сохранения свежести взгляда!
Кирилл Погодин, CateringConsulting.ru: Большое всем вам спасибо, было, как всегда, очень приятно и интересно с вами общаться. Пожелаю всем вам, коллеги, интересных проектов, новых площадок, развития и перспективы!
Журнал “Современный Ресторан”, №10/2010
