Корпоративные мероприятия
О том, как кейтеринг может быть полезен в сфере управления персоналом мы побеседовали с генеральным директором компании ChanteCler, одного из ведущих операторов рынка выездного ресторанного обслуживания мероприятий, Геннадием Клименко.
– Какую долю в событийном кейтеринге (выездном ресторанном обслуживании мероприятий) занимает обслуживание именно корпоративных мероприятий?
На сегодняшний день общая статистика заказов по рынку кейтеринга выглядит следующим образом:
Однако следует заметить, что это статистика в денежном выражении. В количественном она будет иная, т.к. частота именно корпоративных праздников − 1-2 раза в год для крупных российских и иностранных компаний. Обычно это летний и новогодний общекорпоративные праздники, а бюджеты, выделяемые на корпоративы, в разы превосходят стоимость других заказов.
– В работе Вашей компании статистика такая же?
В нашей компании статистика немного иная, в силу того, что кроме выездных мероприятий, мы проводим праздники на собственных банкетных площадках «Кремль в Измайлово» и «Империя», где большая часть заказчиков – частные. Поэтому в «Chantecler» около 20–25% всех заказов приходится на частный сегмент, остальные − корпоративные.
– Какие форматы обслуживания наиболее востребованы?
Сегодня самые востребованные форматы обслуживания в кейтеринге – банкеты и фуршеты. Банкеты в основном заказывают для масштабных развлекательных корпоративов или для камерных дорогих ужинов с иностранными гостями или VIP персонами. Это самый комфортный формат обслуживания, с рассадкой гостей, достаточно обширным меню и индивидуальной подачей блюд каждому, поэтому гости могут себя комфортно чувствовать на достаточно продолжительном празднике. Так же во время банкетного обслуживания каждому гостю уделяется повышенное внимание, что подчеркивает его статус и особое отношение к нему.
Фуршет заказывают, когда необходимо обслужить большое число гостей за короткое время, либо в небольшом пространстве, а так же когда нужно создать свободную атмосферу для общения. Поэтому фуршетное обслуживание характерно больше для деловых приемов и мероприятий. Во время фуршета еда выставляется на фуршетные линии, места для рассадки гостей не предусмотрены. А кушают с применением специальной посуды, которая предназначена для еды стоя. Например, в нашем ресторане есть тарелки-палитры, имеющие специальные отверстия, чтобы их было удобно держать, а так же отверстия для крепления бокалов.
– Есть ли сезонность в обслуживании этих мероприятий?
Сезонность в нашем бизнесе, несомненно, присутствует. В основном это связано с праздничными поводами, деловой активностью и специфическими российскими традициями.
Так мы выделяем 2 сезона для корпоративной и деловой активности. Корпоративные сезоны – это зимний и летний, когда компании проводят крупные развлекательные праздники, куда приглашают сотрудников и партнеров. Причем летом компании предпочитают вывозить своих работников на природу, иногда далеко за пределы Москвы, заказывать выездное барбекю с аппетитными шашлыками и барашком на вертеле. Летнее мероприятие носит дух свободного общения. А вот зимние праздники отличаются большей официальностью и даже помпезностью, т.к. новый год – это время подведения итогов и составления планов на будущее.
Весна и осень – это время деловых мероприятий – презентаций, выставок, конференций.
– Почему можно сказать, что такая, казалось бы, простая составляющая корпоративных мероприятий, как банкетное обслуживание, может как-то влиять на лояльность персонала компании?
Хорошая еда и качественное обслуживание – это залог отличного праздника. Многие наши заказчики говорят, что если на празднике будет мало еды или она будет не вкусной, то даже шикарная развлекательная программа не скрасит досуг сотрудников компании. Поэтому при составлении меню для корпоративных праздников, мы настоятельно советуем клиентам прислушиваться к советам наших специалистов. Например, мы всегда говорим, что для хорошего сытного банкета необходимо, чтобы меню на одного гостя составляло не менее 1 300 граммов плюс 1,2 литра напитков. Так же нужно всегда помнить, что качество профессионального кейтерингового обслуживания, должно соответствовать высокому статусу и поддерживать положительный имидж наших клиентов в глазах их сотрудников и партнеров.
– Как усилить этот эффект и какие нестандартные решения может предложить кейтеринг HR-директору для повышения лояльности сотрудников?
Если клиенты уже не первый раз заказывают кейтеринговое обслуживание, причем повод для мероприятия повторяется ежегодно, например, это Новогодний праздник, то основная задача ресторана − проанализировать прошлогодний заказ, и добавить в новый что-то необычное, какую-то «изюминку». Также мы всегда стараемся активно участвовать в разработке концепции самого праздника, чтобы в кухне, оформлении и даже форме официантов отразить и поддержать тематику вечеринки.
Кроме того, мы всегда предлагаем свои кейтеринговые «фишки», чтобы внести разнообразие в развлекательную часть праздника. Это может быть артистичное бармен-шоу с цирковыми элементами и флейрингом, масштабные пирамиды из бокалов с шампанским или коктейлями, шоколадные фонтаны, икорницы в виде ледяных скульптур и многое другое.
– Может ли кейтеринг быть как-то встроен в программу мероприятия и стать чем-то большим, чем просто облуживание едой и напитками?
Конечно, стать запоминающейся частью праздника, и даже чем-то большим – это основная задача кейтеринговой компании. Поэтому, если возможно, мы предлагаем клиенту вовлечь его сотрудников в процесс приготовления некоторых блюд. Ведь в арсенале нашего ресторана есть специальное направление – кулинарные станции, когда повара готовят еду в присутствии гостей, а так же привлекают их к этому процессу. Это может быть простой салат-бар, когда гости сами смешивают ингредиенты и выбирают соусы для своего салата, или отдельная выездная кулинарная станция, например, по ручной росписи пряников, где каждый гость может сделать свой эксклюзивный пряник.
– Были ли в Вашей практике примеры обслуживания корпоративных мероприятий, где кейтеринг вообще стал бы центральной частью программы мероприятия?
Кейтеринг конечно может стать центральной частью мероприятия, однако, в совокупности с какой еще либо программой, мне не хотелось бы переоценивать наше значение. Еда становится центром праздника, если в его концепции это заложено изначально. Примером может служить формат пивного фестиваля, где аппетитные баварские колбаски, различные сорта пива, ароматные крендельки органично сочетаются с национальными немецкими танцами и забавами.
– Ограничивает ли как-то численность штата компании-заказчика использование подобных возможностей?
На данный момент индустрия кейтеринга достаточно развита, чтобы организовывать праздники на несколько тысяч гостей. Фактор масштабности зависит от опыта и ресурсов кейтеринговой компании, таких как ассортимент и количество оборудования, мощность производства – кухни, наличие персонала и пр. Например, в нашей компании максимальная численность обслуживания гостей на банкете составила 11’500, и на данный момент это рекорд по Москве, и даже по России.
– Можно ли провести что-то подобное, никуда не выезжая, в стенах родного офиса. Какие здесь подводные камни, плюсы и минусы?
Чтобы провести праздник в стенах офиса, необходимо, чтобы в нем был зал или холл способный вместить всех приглашенных гостей, а так же подсобные помещения для размещения кейтеринга и артистов. Большинство офисов не приспособлены для этого, поэтому банкеты проходят на специальных площадках, предназначенных для выездных мероприятий, которых по Москве огромное количество. Причем это как площадки закрытого типа – банкетные залы, выставочные и конгресс холлы, так и открытые – парки, стадионы, поляны. Тем более что ваши сотрудники вряд ли захотят отмечать праздник в стенах офиса, смена обстановки – одно из условий торжества.
Что же касается небольших вечеринок и деловых фуршетов, то они с успехом проходят в и в офисах. Так в некоторых компаниях есть традиция один раз в месяц в офисе отмечать дни рождения всех сотрудников, родившихся в этот календарный месяц, и мы с успехом проводим подобные мероприятия на небольшой территории офисного помещения.
– Каковы отзывы HR-директоров и как они оценивают эффективность подобных проектов?
Если говорить о крупных компаниях, где разрабатываются целые годовые программы по поддержке и повышению лояльности сотрудников, то мероприятия связанные с праздничными поводами – дни рождения, корпоративные праздники, 8 марта и 23 февраля, профессиональные праздники занимают значительную часть в этих программах. Соответственно HR-директора высоко оценивают эффективность подобных мероприятий, ведь кроме того, что здесь для них решаются задачи и по сплочению коллектива, и по лояльности, также каждый сотрудник имеет шанс напрямую пообщаться с руководством. Тем более, на мой взгляд, организация досуга для своих собственных сотрудников − это признак успешной развивающейся компании.
– Для реализации подобных проектов кейтерингу приходится привлекать каких-то сценаристов и режиссеров или ресторан выездного обслуживания все способен подготовить своими силами?
Специфика нашего бизнеса такова, что HR-директора взаимодействуют с кейтеринговой компанией двумя способами: либо напрямую, либо через посредника – event-агентство. Посредники в основном привлекаются для крупных корпоративных праздников, когда организация мероприятия является сложным и многоступенчатым процессом и требует привлечения специалистов из разных областей – кейтеринг, сценаристы, артисты, свет и звук и т.д. – для разработки и реализации концепции праздника.
Для небольших мероприятий часто директора заказывают кейтеринг напрямую. Но, вообще говоря, способ заказа кейтеринговых услуг зачастую зависит от профессионализма и квалификации HR-директора, а также от фактора «привычки», от того, как ему удобнее работать.
– Важна ли роль event-агентств в реализации подобных мероприятий?
Если говорить, о роли агентства в организации корпоративного праздника, то здесь необходимо отметить важность выбора. Действительно профессиональных агентств на нашем рынке немного, и они в основном работают с крупными национальными и иностранными компаниями. Признак профессионализма агентства, это, конечно же, рекомендации, а так же способность в процессе работы с клиентом действительно предложить несколько вариантов праздника, причем, четко понимая, какие задачи хочет решить HR-директор и руководство компании с помощью мероприятия. То есть очень важен процесс выяснения потребностей клиента. Кроме этого агентство должно вести весь проект подготовки и проведения праздника «с нуля» и до прямого контроля непосредственно на самом мероприятии.
Поэтому компания-клиент должна заранее выяснять уровень работы агентства, избегая тех, кто просто в качестве посредника за комиссию предоставляет некий неопределенный набор услуг.
– Кейтеринг, в данном контексте, заказчику стоит рассматривать как одного из подрядчиков event-агентства или эта составляющая мероприятия требует какого-то большего внимания, нежели свет, звук, аниматоры и т.д.?
Конечно, кейтеринг занимает львиную долю внимания и бюджета корпоративного праздника. Поэтому ему уделяется повышенное значение, и многие клиенты предпочитают напрямую заказывать ресторанное обслуживание. Процесс согласования меню это длительное занятие, так многие наши крупные клиенты начинают процесс разработки и заказа корпоративного праздника за полгода до даты самого мероприятия. Ведь кроме заказа меню, необходимо продумать расстановку мебели и оборудования на площадке, организацию выездной кухни и подсобного помещения, для концептуальных праздников заказать пошив текстильного оформления и формы официантов и много другое.
– Расскажите, какие самые масштабные и значимые проекты встречаются среди заказов кейтеринговой компании?
Если говорить о масштабе, то первое место занимают многотысячные корпоративные праздники – Новый год и барбекю. В сезон наша компания проводит 10-20 многотысячных мероприятий. А весной-осенью это могут быть масштабные деловые выставки, форумы, тест-драйвы.
– Какого рода мастер-классы для корпоративных мероприятий Вам доводилось проводить и какими были самые интересные и масштабные из них?
Мастер-классы для корпоративных мероприятий мы не проводим, а вот соревнования в модном формате «Кулинарного поединка» устраивали уже не раз. Все началось с подачи одного из наших заказчиков, который захотел, чтобы его сотрудники самостоятельно приготовили блюда для барбекю, при этом еще и состязались в искусстве высокой кухни. Мы привлекли к разработке этого мероприятия нашего шеф-повара, который выбирал продукты, а так же выступил консультантом на самом мероприятии для соревнующихся команд. Далее мы развили этот формат, предлагая гостям праздника не только готовить еду, но и сервировать столы, а также украшать их. Но этот интересный формат вряд ли подойдет для масштабного праздника, это больше соревнование близкое к тимбилдингу.
– Как решаются все технические сложности для мероприятий в офисе заказчика – подготовка праздника и необходимость сотрудников работать в этот день в офисе, вопросы уборки и т.д.?
Если мы проводим мероприятие в офисе, то наш менеджер банкетной службы заранее выезжает на место и обсуждает все технические вопросы с клиентом. Для кейтеринга обязательно наличие подходящего технического подсобного помещения, где возможно разместить кухню и оборудование, так как еда привозится на мероприятие в состоянии 80-90% готовности, блюда смешиваются, порционируются и красиво выкладываются на посуду уже на месте. Также важны такие технические вопросы как наличие лифта, мощность электричества и пр. Тем более что по запросу клиента, мы можем привезти все необходимое оборудование вечером или ночью, чтобы не мешать работе офиса и сотрудников. Конечно, все вопросы, связанные с уборкой мы берем на себя, наше правило – сдать клиенту помещение в таком же чистом и опрятном виде, как мы приняли его.
СПРАВКА:
Геннадий Клименко
Родился в 1973 году в г. Гомель. В 1997 году закончил Политехнический университет им. П.О. Сухова, в 2002 − Академию управления при Президенте РБ по специальности «Финансовый менеджмент». С 1998 по 2003 гг. Клименко был коммерческим директором компании «Сейбит», с 2003 года работал начальником отдела продаж компании «ИнтерХим». В сферу кейтеринга Геннадий пришел в 2005 году в холдинговую компанию «КорпусГрупп», где сначала занимал должность руководителя отдела продаж, а после был назначен директором одного из ресторанов выездного обслуживания холдинга. С января 2009 Геннадий Клименко является генеральным директором компании «ChanteCler».
Управляющая компания «ChanteCler» (ООО «Шантеклер») работает на московском рынке кейтеринга с 2005 года и имеет в своем портфеле несколько торговых марок. На сегодняшний день компания «ChanteCler» предлагает своим клиентам комплексное ресторанное обслуживание, объединив в своем активе 5 брендов:
«ChanteCler» – ресторан выездного обслуживания (входит в «Топ-5» самых крупных кейтерингов Москвы);
«Кремль в Измайлово» – банкетный комплекс;
«Империя» – банкетный комплекс;
«DINNER.COM» – управление объектами корпоративного питания.
«MY BAR» – выездной бар.
«ChanteCler» работает на собственном сертифицированном производстве (фабрике-кухне); использует собственное оборудование, хранящееся на профессиональном складе; компания имеет разрешение на торговлю и кассовое оборудование. Разветвленная организационная структура компании состоит из нескольких подразделений, а менеджмент компании представлен высококвалифицированными специалистами, имеющими богатый опыт управления и развития проектов в индустрии гостеприимства.
На данный момент «ChanteCler» арендует банкетный комплекс на территории «Кремля в Измайлово», таким образом, в одном здании находятся офис, производство, склад и банкетные залы компании, что позволяет yпроводить мероприятия как на собственной банкетной площадке, так и на выезде, на территории клиента; работать в различных ценовых сегментах и с разной целевой аудиторией; организовывать мероприятия с масштабом от 2 и более 11’500 гостей.
В течение последних лет работы постоянными клиентами «ChanteCler» стали следующие крупные международные и российские компании: ТНК-ВР, РЖД, партия «Справедливая Россия», UniCredit Bank, Металлинвест, Strabag, БиЛайн, Посольства Великобритании и Словении, Mercedes-Benz, JTI, Континентальная Хоккейная Лига и др.
Альманах “Генеральный директор. Эффективное управление компанией”, ИД “Имидж Медиа”
